Mặn mòi dưa món Tết

Ở Huế, bánh tét, bánh chưng ngày tết được ăn với dưa món, hai thứ luôn song hành nhau như “trời sinh một cặp”.
>>Món Tết miền Nam đều trông cậy vào củ kiệu tôm khô
>>Hấp dẫn mâm cỗ ngày Tết

Món tết mà mẹ tôi làm sớm nhất là dưa món. Có lẽ, do dưa này để lâu mấy cũng được, nhưng tôi nhìn ra một nguyên do nữa, dù chẳng nghe ai nói khi nào. Đó là vì món này không hề thiếu nắng .
Mà cận tết Huế thường là những ngày lạnh lẽo, ướt át, mưa lâm thâm nên hễ như mong muốn có một ngày hửng nắng thì y như rằng rau củ làm dưa món Open trước hiên nhà tôi. Ấy vậy mà ít khi nắng cho trọn một mẻ dưa, nên mới có quy trình sấy sẽ nói đến sau này .

Dưa món làm từ nhiều loại rau củ khác nhau tuỳ theo sở trường thích nghi của người ăn nhưng không hề thiếu củ kiệu và tỏi, ngoài những còn có cà rốt, su hào, đu đủ xanh, củ cải trắng, ớt đỏ, ớt xanh, và một ” tuyệt kỹ ” của me mà tôi thấy rất có lý là thơm ( dứa ) phơi khô dành sẵn từ năm trước …

Các loại rau củ gọt rửa thật sạch, phơi cho ráo rồi cắt tỉa đủ hình dạng to nhỏ tuỳ ý và cũng tuỳ vào đặc điểm của từng loại rau củ. Loại mềm, nhiều nước thì có thể cắt lớn hơn một chút, loại cứng thì nhỏ hơn để dễ ăn sau này.

Rồi thì, những bông hoa được rãi lên một cái nia hay cái mâm sắt kẽm kim loại, đem phơi nắng cho thật ráo. Xứ Huế những ngày cuối năm, nắng là thứ xa xỉ, nên có khi phải hong thêm bằng lửa than. Những mái ấm gia đình Huế xưa hay có một cái quây hình ống lớn đan bằng tre, quạt một lò lửa than bỏ vào trong đó rồi đậy lên trên bằng chính cái nia rau củ đã cắt tỉa .

Dưa món là một tập hợp những mùi vị : mặn của nước mắm nấu đặc, ngọt của thật nhiều đường, cay của ớt, nồng của củ kiệu và tỏi, chua chua, hăng hăng, dòn sần sật của rau củ và chính quy trình hong phơi trên nắng dưới than đó tạo nên một mùi vị đặc biệt quan trọng, đó là mùi nắng và mùi khói mà chỉ những cái lưỡi thật tinh xảo mới nhận ra …
Hồi nhỏ, tôi ít ăn dưa món vì thấy sao ” mặn quá, ngọt quá, cứng quá “, tuy nhiên, lại thích cái quy trình tiến độ làm ra món ăn. Me tôi là người đam mê nấu ăn, một sự đam mê sâu đậm đến nỗi không khi nào chịu nhường lại chuyện bếp núc cho bất kỳ ai. Có điều, me lại không thích mấy cái vụ cắt tỉa, gói ghém ” tỉ mỉ, lâu lắc ” .
Và thế là thằng con trai được cho là có chút khéo tay, hay quan sát, hay hỏi ” Tại sao ? “, rồi lại hay cắc cớ ưa phát minh sáng tạo theo ý mình, luôn bị ” nhờ vả ” mấy chuyện đó. Cũng chính vì rứa mà sau này dù không phải nấu, cứ nhắm mắt lại thì những quy trình và tuyệt kỹ làm ra một món ăn lần lượt hiện ra trong đầu rõ mồn một .
Việc cắt tỉa rau củ với đứa bé là tôi ngày ấy cứ như là một trò bằng tay thủ công, là mảnh đất phì nhiêu cho sự phát minh sáng tạo khôn cùng, tha hồ mà tưởng tượng : cà rốt cắt thành bông hoa, su hào thành hình khối, đu đủ xanh thành hình rẻ quạt …
Khi phần rau củ đã chuẩn bị sẵn sàng thì nấu nước mắm với thật nhiều đường thành một dung dịch sền sệt màu hổ phách, nóng nực, vớt hết bọt bèo, rồi nhanh tay trụng phần rau củ vào và điều kỳ diệu xảy ra .
\ n

Sau khi phơi và hong, các loại rau củ teo lại chỉ còn vài nhúm trông thật tội nghiệp, nhăn nheo, queo quắt là thế, màu sắc thì phai nhạt, úa tàn là thế… Vậy mà sau khi nhúng vào dung dịch nước mắm đường nóng ấy thì bỗng nở ra, màu sắc và hình dáng nguyên thuỷ của rau củ như được hồi sinh.

Trong cặp mắt của một đứa trẻ ngày ấy, đó như thể một phép nhiệm màu. Rau củ vớt ra bỏ vào thẩu thuỷ tinh trong suốt để qua đêm. Lúc thấy me trụng rau củ khô vào nồi nước mắm đường còn nóng nực, tôi cũng vướng mắc lắm ” Làm vậy để chi hè ? ” mà không hỏi .
Dần dà tâm lý, tôi nghiệm ra rằng chính quy trình ấy làm cho rau củ dòn, lại ” sát trùng ” nên dưa món để được lâu. Hôm sau, phần nước mắm lại được đưa trở lại lên nhà bếp nấu sôi, lại liên tục vớt bọt, để nguội rồi đổ vào thẩu, vài ngày sau lại liên tục chắt nước ra, nấu sôi lần nữa, lại để nguội, rồi lại rót vào, sau cuối, dùng hai thanh tre gài lại cho thật chặt để rau củ chìm trong nước mắm .

Một thời hạn, nước mắm ngấm vào rau củ, sắc tố đượm lên trong vắt, nước nhìn như mật. Dưa món gắp ra, bày trong chén và ăn kèm với bánh chưng, bánh tét. Lúc này, dưa món nhìn rất thích mắt, như những miếng mứt trong vắt, mọng nước, mê hoặc, hẳn nhiên là hơi mặn, dòn cứng, đậm đà khi nếm, nhưng phối hợp với cái dẻo, béo, thơm và lạt lạt của bánh tét, bánh chưng thì lại rất hợp, một sự cân đối vị giác rất có lý .
Dưa món đạt là phải dòn, nước quẹo, không bị chua, rau củ vẫn giữ màu nguyên thuỷ …
Nói cho ngay, từ nhỏ đến lớn, năm nào cũng thấy me làm dưa món và theo nhu yếu, cũng có nhúng tay vào một vài quy trình thế nhưng, tôi rất ít khi ăn dưa món với bánh chưng bánh tét ngày Tết mà tự ý phát minh sáng tạo ra một lối ăn khác cho riêng mình .
Vậy mà lạ thay, đến khi đầu đã hai thứ tóc, tự nhiên lại thích. Trong tôi đã mơ hồ hình thành một tâm lý, dù không mới với người mà mới với riêng tôi. Dưa món ngon, ấy là do kỷ niệm. Làm dưa món sẽ như thể một thói quen lần lữa, bám víu, Tết thì phái có dưa món, bánh tét, bánh chưng … Mà hoài niệm thì làm thế nào buông ?

Huế, 2/2015

Dương Lâm Anh
Ảnh: Joy Huyen Trang

Source: https://blogchiase247.net
Category: Hỏi Đáp