Nghệ – Wikipedia tiếng Việt

Nghệ hay nghệ nhà, nghệ trồng, khương hoàng (danh pháp hai phần: Curcuma longa) là cây thân thảo lâu năm thuộc họ Gừng, (Zingiberaceae), có củ (thân rễ) dưới mặt đất.[3] Nó có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Tamil Nadu, phía đông nam Ấn Độ, và cần nhiệt độ từ 20 độ C đến 30 độ C (68 độ F và 86 độ F) và một lượng mưa hàng năm đáng kể để phát triển mạnh.[4] Cây được thu hoạch hàng năm để lấy phần củ, và được nhân giống từ một phần trong số củ đó vào mùa sau.

Khi không được sử dụng ngay, củ được luộc trong khoảng chừng từ 30 đến 45 phút và sau đó đem sấy khô trong lò nóng. [ 5 ] Sau đó chúng được nghiền ra thành một loại bột có màu vàng cam sậm mà thường được sử dụng làm gia vị trong ẩm thực ăn uống Tamil và kể cả những loại cà ri, hoặc để nhuộm màu, tạo màu cho những loại gia vị mù tạc. Thành phần hoạt động giải trí của nó là chất curcumin với mùi vị hơi cay nóng, hơi đắng, có mùi mù tạc, và ‘ mang mùi vị của đất ’ một cách độc lạ. Curcumin là điểm trung tâm lôi cuốn vì tính năng chữa bệnh tiềm tàng với 1 số ít chứng bệnh, gồm có ung thư, Alzheimer, tiểu đường, dị ứng, viêm khớp, và những loại bệnh mãn tính khác. [ 6 ] Ấn Độ là nước sản xuất nghệ chính, [ 7 ] với những tên gọi theo vùng tùy vào ngôn từ và vương quốc .
Curcuma longa về thực vật học.Chi tiết củavề thực vật học .

Cánh đồng nghệ ở một ngôi làng Ấn Độ

Vì nghệ là một hợp chất thực vật tự nhiên, nên nó không mang tính độc quyền để được cấp văn bằng bản quyền trí tuệ riêng. [ 8 ] [ 9 ]

Còn được biết là haldi, nghệ đã được sử dụng ở Nam Ấn Độ qua hàng ngàn năm và là một thành phần chính trong y học Siddha.[10] Lần đầu tiên nó được sử dụng làm thuốc nhuộm và sau đó là vì các giá trị y học của nó.[11]

Từ nguyên học[sửa|sửa mã nguồn]

Tên gọi này dường như bắt nguồn từ nước Anh vào thời trung cổ / đầu thời kỳ hiện đại là turmeryte hay tarmaret với nguồn gốc không chắc chắn. Nó cũng có thể là từ tiếng La tin terra merita (đất có giá trị).[12]

Còn tên gọi của chi, là curcuma bắt nguồn từ tiếng Ả Rập của cả saffron và nghệ.

Mô tả thực vật học[sửa|sửa mã nguồn]

Nghệ là một loại thực vật thân thảo lâu năm, mà hoàn toàn có thể đạt đến chiều cao 1 mét. Cây tạo nhánh cao, có màu vàng cam, hình tròn trụ, và thân rễ có mùi thơm. Các lá mọc xen kẽ và xếp thành hai hàng. Chúng được 1 thành bẹ lá, cuống lá và phiến lá. [ 13 ] Từ những bẹ lá, thân giả được hình thành. Cuống lá dài từ 50 – 115 cm. Các phiến lá đơn thường có chiều dài từ 76 – 115 cm và hiếm khi lên đến 230 cm. Chúng có chiều rộng từ 38 – 45 cm và có dạng hình thuôn hoặc elip và thu hẹp ở chóp .

Cụm hoa, hoa, và quả[sửa|sửa mã nguồn]

Ở Trung Quốc, thời hạn mà nghệ ra hoa thường là vào tháng tám .Ở phần cuối trên thân giả có một cụm hoa với thân dài từ 12 – 20 cm với nhiều bông hoa. Các lá non màu xanh nhạt, hình trứng với chiều dài từ 3 – 5 cm hay hình thuôn với chóp lá dạng tù .Ở phía chóp của cụm hoa mà lá non hiện hữu ở đó thì không có hoa. Những lá này có màu trắng hay xanh và nhiều lúc nhuốm màu đỏ – tím và phần chóp có dạng thon. [ 14 ]Những bông hoa lưỡng tính, mọc đối xứng hai bên và lớn gấp ba lần. Ba đài hoa dài từ 0.8 – 1.2 cm phối hợp với nhau và màu trắng, cùng với lông mịn và ba mấu đài không phù hợp. Ba cánh hoa màu vàng nhạt kết hợp thành một ống tràng hoa dài đến khoảng chừng 3 cm. Ba thùy của tràng hoa có chiều dài từ 1 – 1.5 cm, hình tam giác với đầu trên có gai mềm. Trong khi thùy của tràng hoa ở giữa là lớn hơn so với hai bên. Thì chỉ có nhị hoa ở vòng tròn bên trong là sinh sản được. Túi phấn hoa được gắn tại đáy của nó. Tất cả những nhị hoa khác đều chuyển thành nhị lép ( staminode ). Các nhị lép bên ngoài thì ngắn hơn so với môi của hoa. Môi hoa có màu vàng, với một dải màu vàng ở giữa và nó là dạng trứng ngược, với chiều dài từ 1.2 – 2 cm. Ba lá noãn nằm dưới một bầu nhụy gồm ba thùy dính và không đổi, với lông thưa thớt .Quả nang mở với ba ngăn .

Thành phần hóa sinh[sửa|sửa mã nguồn]

Các thành phần hóa học quan trọng nhất của nghệ là một nhóm những hợp chất được gọi là curcuminoid, trong đó gồm có curcumin ( diferuloylmethane ), demethoxycurcumin, và bisdemethoxycurcumin. Hợp chất được điều tra và nghiên cứu nhiều nhất là curcumin, tạo thành 3.14 % ( theo lượng trung bình ) bột nghệ. [ 15 ] Ngoài ra còn có những loại tinh dầu quan trọng khác như turmerone, atlantone, và zingiberene. Một số thành phần khác là những loại đường, protein và nhựa. [ 6 ]

Củ nghệ chứa khoảng 5% tinh dầu và đến 5% curcumin, một dạng polyphenol. Curcumin là hoạt chất chính trong củ nghệ, với ký hiệu C.I. 75300, hay Natural Yellow 3. Tên hóa học của nó là(1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadien-3,5-dion.

Dạng xeton của curcumin Dạng enol của curcumin

Trong chế biến thực phẩm[sửa|sửa mã nguồn]

Bột nghệ được sử dụng thoáng rộng trong nhà hàng Nam Á .Nghệ mọc hoang trong những khu rừng ở Nam Á và Khu vực Đông Nam Á. Nó là một trong những thành phần chính trong nhiều món ăn châu Á. Y học truyền thống Tamil, còn được gọi là Siddha, đã đề xuất sử dụng nghệ trong thực phẩm vì giá trị chữa bệnh tiềm năng của nó, mà vẫn là một chủ đề đang được điều tra và nghiên cứu. Việc sử dụng nó để làm chất tạo màu không có giá trị chính trong nhà hàng Nam Á .Nghệ đa phần được sử dụng trong những món ăn ngon, nhưng cũng được sử dụng trong một số ít món ăn ngọt như bánh Sfouf. Ở Ấn Độ, lá cây nghệ được sử dụng để làm một món ăn ngọt đặc biệt quan trọng là patoleo, bằng cách xếp bột gạo cùng hỗn hợp dừa và thốt nốt trên lá, sau đó gói lại rồi hấp trong một nồi hấp đặc biệt quan trọng bằng đồng ( Goa ) .Trong những công thức nấu ăn bên ngoài Nam Á, nghệ đôi lúc được sử dụng làm chất tạo màu vàng rực như bánh. Nó được sử dụng trong đồ uống đóng hộp và những loại sản phẩm nướng, những loại sản phẩm sữa, kem, sữa chua, bánh ngọt màu vàng, nước cam, bánh quy, màu của bắp rang, kẹo, bánh kem, ngũ cốc, nước sốt, gelatin … Đây là một thành phần quan trọng trong hầu hết những loại bột cà ri thương mại .Hầu hết những loại nghệ đều được sử dụng ở dạng bột củ, ở một số ít vùng ( đặc biệt quan trọng là ở Maharashtra, Goa, Konkan và Kanara ), lá nghệ được sử dụng để bọc và nấu thức ăn. Cách sử dụng lá nghệ như thế này thường là ở những nơi mà nghệ được trồng tại đó, vì lá được sử dụng ngay khi vừa thu hoạch. Lá nghệ tạo một mùi vị đặc biệt quan trọng .Mặc dù thường được sử dụng ở dạng bột khô, nghệ cũng được sử dụng ở dạng tươi, như là gừng. Nó có rất nhiều ứng dụng trong những công thức nấu ăn Viễn Đông, ví dụ điển hình như dưa muối được làm từ củ nghệ tươi có chứa những khối nghệ mềm .

Nghệ được sử dụng rộng rãi làm gia vị trong ẩm thực Nam Á và Trung Đông. Nhiều món ăn Ba Tư sử dụng nghệ như một thành phần khởi động. Hầu như tất cả các món ăn chiên ở Iran đều có dầu, hành, và nghệ kèm theo bất kỳ thành phần khác mà sẽ được thêm vào.

Ở Nepal, nghệ được trồng và được sử dụng rộng rãi trong nhiều món rau quả và thịt vì màu sắc cũng như giá trị tiềm năng của nó trong y học cổ truyền. Ở Nam Phi, nghệ được sử dụng để tạo màu vàng cho cơm.

Ở Việt Nam, bột nghệ được sử dụng để tạo màu sắc, và tăng thêm hương vị của các món ăn nhất định, chẳng hạn như bánh xèo, bánh khọt và mì quảng. Bột nghệ cũng được sử dụng trong nhiều món xào và các món canh ở Việt Nam. Lá nghệ được dùng như loại rau mùi tạo hương thơm ấm nóng, hơi nồng và khử mùi tanh cho các món gỏi, cháo, kho và canh.

Tại Indonesia, lá nghệ được sử dụng cho món cà ri Minangese hoặc cà ri Padangese ở Sumatra, như rendang, sate padang và nhiều món khác.

Tại Thái Lan, củ nghệ tươi được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn, đặc biệt là trong các món ăn ở miền nam Thái Lan, chẳng hạn như cà ri vàng (แกง เหลือง) và súp củ nghệ (ต้ม ขมิ้น).

Trong thời trung cổ Châu Âu, nghệ đã được gọi là saffron Ấn Độ vì nó được sử dụng thoáng đãng để sửa chữa thay thế cho saffron, loại gia vị tốn kém hơn rất nhiều. [ 16 ]

Sử dụng trong y học truyền thống và dân gian[sửa|sửa mã nguồn]

Ở Tamil Nadu, nghệ đã được sử dụng trong y học truyền thống hàng ngàn năm như một phương thuốc chữa những bệnh về dạ dày và gan, cũng như thường dùng để chữa lành những vết loét, do những đặc thù kháng khuẩn cơ bản của nó. [ 17 ] Trong mạng lưới hệ thống y học Siddha ( từ năm 1900 TCN ), nghệ là thuốc chữa một số ít bệnh và thực trạng như ở da, phổi, mạng lưới hệ thống tiêu hóa, đau nhức, những vết thương, bong gân, và những rối loạn ở gan. Nước ép nghệ tươi thường được sử dụng trong nhiều thực trạng về da, gồm có cả bệnh chàm, thủy đậu, bệnh zona, dị ứng, và ghẻ. [ 18 ]

Manjal Pal (sữa bột nghệ) là sữa ấm trộn với một ít bột nghệ. Nó thường được sử dụng ở Tamil Nadu như một bài thuốc gia truyền khi có ai đó đang bị sốt. Bột nghệ nhão thường được sử dụng ở Tamil Nadu để làm chất khử trùng các vết thương hở, còn chun – holud (nghệ trộn với vôi tôi) được sử dụng để cầm máu như phương pháp gia truyền. Nó cũng được sử dụng làm chất tẩy nám da ở Tamil Nadu.[19]

Hợp chất hoạt động giải trí curcumin được cho là có một loạt những hiệu ứng sinh học gồm có chống viêm, chống oxy hóa, hóa trị liệu, kháng sinh, kháng virus và những hoạt động giải trí của virus, cho thấy tiềm năng trong y học lâm sàng. [ 20 ] Trong y học Trung Quốc, nó được sử dụng để điều trị những chứng nhiễm trùng khác nhau và cũng là một chất khử trùng. [ 21 ]

Nghiên cứu y học khởi đầu[sửa|sửa mã nguồn]

Củ nghệ . Hoa nghệTheo Trung tâm Quốc gia về Y học bổ trợ và sửa chữa thay thế, ” có rất ít vật chứng đáng an toàn và đáng tin cậy để bổ trợ việc sử dụng nghệ cho bất kể thực trạng sức khỏe thể chất nào chính bới có rất ít thử nghiệm lâm sàng được triển khai. ” [ 11 ]Mặc dù những thử nghiệm đang được thực thi trên việc sử dụng nghệ để điều trị ung thư, liều thiết yếu cho bất kể hiệu suất cao nào ở con người đều rất khó để thiết lập. Người ta không biết rằng, thật sự có hay không những hiệu suất cao tích cực của nghệ trong việc chống ung thư hay bất kỳ bệnh nào khác. [ 22 ] Kể từ tháng 12 năm 2013, nghệ vẫn đang được nhìn nhận về hiệu suất cao tiềm năng của nó so với 1 số ít bệnh ở con người trong những thử nghiệm lâm sàng, gồm có những bệnh thận và tim mạch, viêm khớp, vài loại ung thư và bệnh ruột kích thích. [ 23 ]Cụ thể hơn, nghệ cũng đang được điều tra và nghiên cứu trong mối quan hệ với bệnh Alzheimer, [ 24 ] bệnh tiểu đường, [ 25 ] và những rối loạn lâm sàng khác. [ 26 ] [ 27 ]Tuy nhiên, theo những nghiên cứu và điều tra cơ bản khác nhau, [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] việc sử dụng chất curcumin hoặc nghệ hoàn toàn có thể ngăn ngừa 1 số ít quá trình tăng trưởng ung thư ở dạng đa khối u. [ 29 ] Một nghiên cứu và điều tra về curcumin trên những tế bào ung thư ở người trong ống nghiệm bằng cách sử dụng hỗn hợp những phân tử với thuốc chống buồn nôn thalidomide để tạo ra quy trình chết rụng tế bào ở những tế bào gây ra ung thư tủy. [ 32 ] Một số điều tra và nghiên cứu cho thấy những hợp chất trong nghệ có đặc tính chống nấm và kháng khuẩn ; Tuy nhiên, chất curcumin không phải là một trong số chúng. [ 33 ]Curcumin, thành phần hoạt động giải trí của nghệ, cũng đã được chứng tỏ là một phối tử của thụ thể vitamin D ” với những quan hệ mật thiết trong việc ngăn ngừa hóa học so với ung thư ruột kết “. [ 34 ]
Nghệ là một chất nhuộm vải kém, vì nó không bền màu sắc. Tuy nhiên, nghệ thường được sử dụng trong phục trang Ấn Độ và Bangladesh, ví dụ điển hình như sari và áo choàng của tăng lữ Phật giáo. [ 35 ] Nghệ ( ký hiệu là E100 khi được sử dụng làm phụ gia thực phẩm ) [ 36 ] được sử dụng để bảo vệ những mẫu sản phẩm thực phẩm khỏi ánh sáng mặt trời. Các nhựa dầu của cây được sử dụng cho những mẫu sản phẩm có dầu. Dung dịch curcumin và polysorbate hoặc bột curcumin hòa tan trong cồn được sử dụng cho những mẫu sản phẩm có nước. Quá trình làm đậm màu đôi lúc được sử dụng để bù cho màu bị phai, ví dụ điển hình như trong dưa chua, gia vị, và mù tạc .Khi phối hợp với hạt điều màu ( E160b ), nghệ được sử dụng để tạo màu cho pho mát, sữa chua, hỗn hợp khô, trộn salad, bơ mùa đông và bơ thực vật. Nghệ cũng được sử dụng để tạo màu vàng cho mù tạt làm sẵn, nước canh thịt gà đóng hộp và những thực phẩm khác ( thường là do giá rẻ hơn rất nhiều so với saffron ) .

Dùng trong nghi lễ[sửa|sửa mã nguồn]

Ném bột nghệ ở đền thờ thần Khandoba tại Jejuri, bang Maharashtra, Ấn Độ .Nghệ được coi là rất rất thiêng và cao quý, tốt đẹp tại Tamil Nadu và đã được sử dụng thoáng rộng trong những nghi lễ khác nhau trong hàng ngàn năm. Thậm chí ngày này, nghệ còn được sử dụng trong lễ cưới và nghi lễ tôn giáo. [ 37 ]

Nghệ đã đóng một vai trò quan trọng trong Ấn Độ giáo và tín ngưỡng người Tamil. Chiếc áo choàng của các nhà sư Tamil theo truyền thống đã được nhuộm màu vàng với chất nhuộm làm bằng củ nghệ. Vì màu vàng – cam của nó, nghệ được liên kết với mặt trời hoặc Thirumal (một vị thần nổi tiếng trong Ấn Độ giáo, cũng là tên gọi khác của thần Vishnu) trong thần thoại của tín ngưỡng Tamil cổ đại, và được xem là tập trung của những luân xa, nguồn năng lượng tâm linh.

Liên kết ngoài[sửa|sửa mã nguồn]

Bản mẫu : Gia vị

Rate this post