Cách làm giò bột Hà Tĩnh

Từ món ăn của thời khó khăn vất vả, giò bột đã lên đời thành đặc sản nổi tiếng trong nhiều bữa ăn vào dịp Tết của người dân Hà Tĩnh .Xã Cẩm Bình ( huyện Cẩm Xuyên ), hiện còn hơn 10 hộ dân làm nghề giò bột chính vì thế dù thuê thêm nhân công, nhiều hộ vẫn không phân phối đủ nhu yếu tăng mạnh trong dịp này .Không ai còn nhớ rõ món giò bột khai sinh tại xã Cẩm Bình ( huyện Cẩm Xuyên ) có từ khi nào. Chỉ biết cái nghề cha truyền con nối đã xuất hiện từ hàng chục năm trước. Mỗi năm, Tết đến Xuân về trên mâm cỗ truyền thống cúng ông bà tổ tiên hay mời khách đều không hề vắng món ăn này .

Hộ gia đình anh Võ Văn Phấn (thôn Vinh Thái, xã Cẩm Bình) đã có gần 70 năm làm nghề giò bột

Cụ Võ Văn Lực ( 74 tuổi, thôn Vinh Thái ) bồi hồi : Lên 18 tuổi, tôi đã theo nghề của cụ thân sinh nhà tôi. Nghề giò bột ở làng tôi đã là nghề cha truyền con nối, nhiều mái ấm gia đình hết đời ông, đời bố sang đời con cũng làm. Trước đây, tôi nghe các cụ nói do thời xưa thiếu thốn, không có thịt nên mỗi năm đến Tết, người dân lấy 1 phần thịt trộn với 2 phần bột gạo để làm giò .Gia đình cụ Lực là một trong những hộ làm giò bột lâu năm và nhiều nhất tại xã Cẩm Bình. Hiện nay, nghề truyền thống lịch sử này liên tục được vợ chồng anh Võ Văn Phấn con trai cụ Lực tăng trưởng .Trong những ngày cận Tết, mái ấm gia đình anh Phấn tiêu thụ gần 2 tạ lá chuối gói giò / ngày .Theo anh Phấn, để tạo ra sự tên thương hiệu giò bột Cẩm Bình, yếu tố quan trọng nhất chính là khâu chọn thịt. Thịt lợn phải được lấy ngay trên lò mổ khi còn nực nội, đưa về nhà lọc bỏ gân, mỡ, chỉ lấy nạc .Chúng tôi thường chọn mua lợn cỏ chứ lợn công nghiệp cho mùi vị mẫu sản phẩm trọn vẹn khác. Thịt lợn từ lò mổ đến khi làm giò chỉ được để tối đa 3 h để bảo vệ độ tươi ngon. Nước mắm gia giảm cũng là nước mắm ngon, tự muối, không sử dụng nước mắm công nghiệp, anh Phấn cho hay .Sau khi xay nhuyễn thịt, các nguyên vật liệu được trộn lại với nhau và đặt trên lá chuối để gói. Một con giò muốn được ngon, đẹp phải được bó thật chặt để tránh làm nước ngấm vào bên trong lá chuối khiến cho giò bị nhão, ướt .

Công đoạn luộc giò tốn khá nhiều thời gian. Khi nước luộc phải thật sôi mới thả giò vào, giò luộc đứng từ 4-6h để đảm bảo chín đều, không quá non cũng không được quá già lửa.

Giò sau khi được gói sẽ cho vào nồi để luộc từ 4-6 hNhững ngày này, mái ấm gia đình anh Phấn mở màn việc làm vào lúc 11 h đêm và kết thúc vào 4-5 h sáng. Theo anh Phấn cho hay, thông thường mái ấm gia đình anh nhận làm từ 150 – 200 kg / ngày. Tuy nhiên, vào dịp gần Tết mỗi ngày cũng mái ấm gia đình anh sử dụng khoảng chừng 1 tấn thịt lợn để làm giò. Có ngày đỉnh điểm phải lấy gần 1,6 tấn thịt tương tự gần 2000 kg / ngày. Gia đình anh Phấn phải thuê thêm khoảng chừng 15 nhân công nhưng vẫn không đủ cung ứng nhu yếu .Không chỉ mái ấm gia đình anh Phấn mà nhiều hộ dân làm giò bột trong dịp này cũng trắng đêm chạy đua với thời hạn. Về xã Cẩm Bình trong những ngày giáp Tết, tại đây sinh động tiếng giã giò, quệt chả và sinh động khách đến đặt mua giò để ăn hay làm quà biếu, khuyến mãi ngay .Hiện nay, do giá thịt lợn tăng cao nên vào dịp cận Tết giò bột tại xã Cẩm Bình có giá 150.000 đồng / kg. Tăng 50.000 đồng so với năm ngoái .Chị Võ Thị Hồng Lan ( thôn Đông Vinh ) san sẻ : Đây cũng là nghề truyền thống cuội nguồn của làng nên phần đông mỗi năm cứ đến dịp Tết, mái ấm gia đình tôi cũng mất ngủ để làm. Do ít người, làm trọn vẹn bằng bằng tay thủ công nên mỗi ngày mái ấm gia đình tôi chỉ nhận 100 150 con giò, trong khi đó ngày thông thường chỉ khoảng chừng 20 con / ngày. “Chị Lan cũng cho hay, ngày này máy móc đã can thiệp vào một số ít quy trình làm giò nhưng mái ấm gia đình chị Lan làm bằng tay thủ công để giữ trọn mùi vị giò bột của Cẩm Bình .Theo chị Lan một trong những tuyệt kỹ làm ra tên thương hiệu giò bột chính là bột gạo để trộn. Người dân chúng tôi thường sử dụng giống gạo Khang Dân để xay bột làm giò. Đặc điểm bột loại gạo này là nhiều tinh bột, không dẻo nên rất hợp để làm giò. Khi luộc giò sẽ có vị bùi và dậy mùi thơm, chị Lan san sẻ .

Giò bột tại Cẩm Bình hoàn toàn được làm thủ công và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong những năm gần đây, thương hiệu giò bột Cẩm Bình còn được tiêu thụ tại nhiều tỉnh lân cận trong dịp Tết.

Hiện nay, dù giá thịt lợn tăng nên giá giò bột Cẩm Bình cũng tăng từ 100.000 đồng / kg lên 150.000 đồng / kg. Tuy nhiên, điều này vẫn không hề ảnh hưởng tác động đến lượng tiêu thụ của món ăn này vào dịp cận Tết .Hàng chục năm qua, đời sống người dân đã biến hóa, thành phần trong giò bột Cẩm Bình cũng khác đi nhiều nhưng mùi vị vẫn giữ nét đậm đà, thơm bùi. Trong những ngày cận Tết, giò bột Cẩm Bình còn được bán tại các tỉnh thành lân cận như Nghệ An, Quảng Bình, Thành Phố Hà Nội …

Phượng Vũ