Xác định hàm lượng chất khô và chất béo trong sữa

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (495.19 KB, 36 trang )

Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:
Xác định hàm lượng chất khô và chất béo trong sữa
GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân – 3005080167
Niên khóa: 2008 – 2011
Lớp: 08CĐTP5
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 1
TP.HCM, 22/04/2010
TP.HCM, 22/04/2010
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
LỜI CẢM ƠN
Ai trong chúng ta cũng đều biết rằng: Sữa là nguồn cung cấp các yếu
tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển của con người. Mỗi người
chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần đến sữa để bắt đầu sự sống. Và tất cả
chúng ta đều biết rằng bò sữa có thể sản xuất ra sữa phục vụ nhu cầu của
con người. Nhưng trong chúng ta ai biết được thực sự trong sữa có những
gì? Sữa rất giàu năng lượng, đạm, khoáng, béo và các loại vitamin. Các
nhà khoa học còn chỉ ra rằng trong sữa có đến hơn 100 loại thành phần
khác nhau.
Các nhà máy chế biến sữa thu gom sữa từ hàng ngàn con bò, qua các
công đoạn chế biến, họ tạo ra các sản phẩm thơm ngon. Nhưng có phải là
sữa từ tất cả con bò đều giống nhau? Sự thật không phải vậy. Có rất
nhiều thay đổi về thành phần và chất lượng sữa đối với các cá thể bò
khác nhau. Thế nhưng khi sản xuất ra sữa đáp ứng người tiêu dùng cần
phải tuân theo các quy định, tiêu chuẩn Việt Nam. Trong đó, chất béo
cũng là một trong những thành phần cũng không kém phần quan trọng.

Vì thế, cũng có những quy định về hàm lượng chất béo cũng như hàm
lượng chất khô trong sữa.
Chính nhờ học môn phân tích thực phẩm này, đã giúp em hiểu biết
thêm kiến thức về các phương pháp xác định hàm lượng các chất trong
sữa nói riêng cũng như trong thực phẩm nói chung, trang bị thêm kiến
thức bổ ích cho bản thân mình.
Không gì có thể quý bằng kiến thức hay bổ ích, thầy là người đã
hướng dẫn tạo cho em có cái suy nghĩ khác đi về cách tự học, cách tìm
tòi, học hởi kiến thức từ thực tế đời thường cũng như qua những trang
sách lặng buồn nhưng nó như là một kho báo kiến thức. Em chân thành
cảm ơn Thầy Trương Bách Chiến giảng viên phụ trách môn phân tích
thực phẩm của trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã
hướng dẫn em môn này.
Chân thành cảm ơn Thầy!
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 2
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SỮA 4
1.1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA 4
1.2 ĐỊNH NGHĨA 5
1.2.1 SỮA 5
1.2.2 HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO CỦA SỮA GẦY 5
1.2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KHỐI LƯỢNG (HAY CÒN GỌI
LÀ PHƯƠNG PHÁP CÂN) 5
1.2.4 PHƯƠNG PHÁP GERBER 5
1.2.5 PHƯƠNG PHÁP SHOCKLESH 5
1.2.6 PHƯƠNG PHÁP ADAM ROZO GOTLIEP 5
1.2.7 VẬT CHẤT KHÔ 5
1.3 THÀNH PHẦN SỮA 6

1.3.1 PROTEIN SỮA 6
1.3.2 LIPIT SỮA 7
1.3.3 ĐƯỜNG LACTOSE 8
1.3.4 CHẤT KHOÁNG 8
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 3
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
1.3.4.5 VITAMIN 8
1.4 TÍNH CHẤT CHẤT BÉO 8
1.5 CÁC LOẠI CHẤT BÉO 9
1.6 VÌ SAO CHÚNG TA PHẢI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT
BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA 10
CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG
CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA 11
2.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO
TRONG SỮA 11
2.1.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO BẰNG PHƯƠNG PHÁP
SHOCKLESSH 11
2.1.1.1 NGUYÊN TẮC 11
2.1.1.2 CÁCH TIẾN HÀNH 11
2.1.1.2.1 HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 11
2.1.1.2.2 TIẾN HÀNH THỬ 11
2.1.1.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 12
2.1.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO BẰNG PHƯƠNG PHÁP
GERBER (PHƯƠNG PHÁP THÔNG DỤNG) 13
2.1.2.1 NGUYÊN TẮC 13
2.1.2.2 CÁCH TIẾN HÀNH 13
2.1.2.2.1 HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 13
2.1.2.2.2 LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU 17
2.1.2.2.3 TIẾN HÀNH THỬ 17
2.1.2.2.4 TÍNH KẾT QUẢ 19

SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 4
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
2.1.3 ĐỊNH LƯỢNG LIPIT TOÀN PHẦN THEO VƠIBUN – STON
(WEIBULL – STOLDT) 19
2.1 3.1 NGUYÊN TẮC 19
2.1.3.2 HÓA CHẤT, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 19
2.1.3.3 TIẾN HÀNH THỬ 20
2.1.3.4 TÍNH KẾT QUẢ 20
2.1.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO BẰNG
PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG (PHƯƠNG PHÁP CHUẨN) 20
2.1.4.1 NGUYÊN TẮC 20
2.1.4.2 CÁCH TIẾN HÀNH 21
2.1.4.2.1 THUỐC THỬ, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 21
2.1.4.2 TIẾN HÀNH THỬ 22
2.1.4.3 TÍNH KẾT QUẢ 26
2.1.5 ĐỊNH LƯỢNG LIPIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROZO
GOTLIEP 26
1.5.1 NGUYÊN TẮC 26
1.5.2 CÁCH TIẾN HÀNH 27
1.5.2.1 THUỐC THỬ, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 27
1.5.2.2 TIẾN HÀNH THỬ 27
1.5.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 28
2.1.6 GIỚI THIỆU THIẾT BỊ CHIẾT CHẤT BÉO “BỘ CHIẾT CHẤT
BÉO SER 148/3 28
2.2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ TRONG
SỮA 29
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 5
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
2.2.1 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT SUẤT VỚI TOLUEN 30
2.2.1.1 NGUYÊN TẮC 30

2.2.1.2 CÁCH TIẾN HÀNH 30
2.2.1.2.1 THUỐC THỬ, DỤNG VÀ THIẾT BỊ 30
2.2.1.2.1 TIẾN HÀNH THỬ 30
2.2.1.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 31
2.2.2 PHƯƠNG PHÁP SẤY 100
0
C HOẶC 105
0
C 32
2.2.2.1 NGUYÊN TẮC 32
2.2.2.2 CÁCH TIẾN HÀNH 32
2.2.2.2.1 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 32
2.2.2.2.2 TIẾN HÀNH THỬ 32
2.2.2.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 6
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SỮA
1.1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA:
Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh thức ăn và chế phẩm từ sữa
luôn là nguồn dưỡng chất lý tưởng cho con người. Đây là nguồn thực
phẩm đúng nghĩa chứ không chỉ là thực phẩm bổ sung. Việc uống sữa
thường xuyên và đúng cách còn giúp chúng ta có thể đề phòng nhiều
bệnh tật.
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các nhóm
chất cần thiết cho cơ thể như protein, lipit, đường, vitamin và các khoáng
chất. Tỷ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng,
sức khỏe của bò, mùa vụ và công tác quản lý đàn.
Thành phần chính của sữa thường (Hình 1.1):
• Nước: 85,5 – 89,5%

• Mỡ sữa: 2,5 – 6%
• Chất khô không béo
(SNF): 7,1 – 11,4%
• Protein: 2,9 – 5%
• Đường lactose: 3,6- 5,5%
• Khoáng: 0,6 – 0,9%
• Vitamin
Hình 1.1: Thành phần của sữa.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 7
Sữa
100%
Nước
85.5% – 89.5%
Tổng vật chất khô
10.5% – 14.5%
Mỡ sữa
2.5% – 6.0%
Chất khô không béo
7.1% – 11.4%
Protein
2.9% – 5.0%
Đường lactose
3.6% – 5.5%
Khoáng
0.6% – 0.9%
vitamin
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
1.2 ĐỊNH NGHĨA:
1.2.1 Sữa:
Theo định nghĩa chung của châu Âu thì “ sữa là sản phẩm nguyên vẹn

của sự vắt sữa hoàn toàn và không ngắt quãng từ một con cái cho sữa
mạnh khỏe, nuôi dưỡng tốt và không làm việc quá sức. Nó phải được thu
nhận trong điều kiện sạch sẽ và không chứa sữa non Clostrum (chất lỏng
tiết ra từ vú trong những ngày tiếp theo sau sự đẻ)”.
Sữa đặc có đường: là sản phẩm thu được từ sữa, chỉ loại bỏ một phần
nước và bổ sung thêm đường.(TCVN 6403 : 1998).
1.2.2 Hàm lượng chất béo của sữa gầy:
Phần khối lượng của các chất xác định được bằng phương phương
pháp quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).
1.2.3 Phương pháp phân tích khối lượng (hay còn gọi là phương pháp
cân):
Là một phương pháp phân tích hóa học cổ điển, dựa trên việc cân
chính xác khối lượng chất cần các định, được tách ra khỏi những chất
khác có trong mẫu dưới dạng tinh khiết.
1.2.4 Phương pháp Gerber:
Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính ra
g trong 100g sữa hoặc trong 100ml sữa, giá trị này phụ thuộc vào dung
tích của pipet sữa được sử dụng và nó có thể bằng hoặc có một mối tương
quan rõ ràng so với phương pháp chuẩn.
1.2.5 Phương pháp Shocklessh:
Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong thực
phẩm. Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm
lượng lipit có trong 100g thực phẩm.
1.2.6 Phương pháp Adam Rozo Gotliep:
Chiết xuất lipit bằng ete và ete dầu hỏa ở môi trường amoniac và cồn.
Cân lipit từ đó tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm.
1.2.7 Vật chất khô:
Là tổng tất cả các thành phần không phải nước, chiếm khoảng 12%
trong sữa.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 8

Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
1.3 THÀNH PHẦN SỮA:
Thành phần sữa là một tiêu chuẩn quan trọng khi đánh giá chất lượng
sữa tươi vì đây là yếu tố quyết định giá trị dinh dưỡng của sữa. Hầu hết
các công ty chế biến sữa sẵn sàng trả giá cao hơn cho sữa có hàm lượng
mỡ sữa và protein cao.
Có thể kiểm tra thành phần sữa trong phòng thí nghiệm bằng các kỹ
thuật truyền thống. Tuy nhiên, ngày nay người ta đã chế tạo ra các loại
máy phân tích sữa có thể cho kết quả sau vài giây.
Hình 1.2: Máy phân tích nhanh một số chỉ tiêu chất lượng sữa
1.3.1 Protein sữa:
Trong nhóm thành phần vật chất khô có trong sữa, protein có cấu trúc
lớn thứ hai sau mỡ sữa. Nhóm protein cơ bản trong sữa là casein. Casein
chiếm 80% tổng lượng protein. Protein là một chỉ tiêu quan trọng để đánh
giá chất lượng sữa. Sữa có càng nhiều protein thì giá trị dinh dưỡng càng
cao.
1.3.2 Lipid sữa (mỡ sữa):
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 9
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
Thông thường, mỡ sữa chiếm khoảng 2,5 đến 6,0% thành phần sữa,
tùy thuộc vào giống bò và chế độ dinh dưỡng. Mỡ sữa tồn tại dưới dạng
hạt nhỏ lơ lửng trong nước sữa.
Trong sữa, các hạt mỡ sữa là các hạt lớn nhất nhưng lại nhẹ nhất nên
có xu hướng nổi lên bề mặt sữa khi sữa ở trạng thái tĩnh (hình 1.2). Lớp
trên cùng của sữa được tạo nên chủ yếu bằng mỡ sữa, gọi là lớp kem.
Kem chính là nguyên liệu để chế biến bơ. Tầng dưới cùng là sữa không
kem, bao gồm protein và các chất khác. Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan
trọng để đánh giá sữa tươi. Do đó, cần phải khuấy sữa tươi nguyên liệu
định kỳ để ngăn các hạt mỡ sữa kết dính lại với nhau.
Mỡ sữa rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người,

chính vì thế hầu hết các nhà máy chế biến sữa sẵn sàng trả giá cao hơn
cho sữa có hàm lượng mỡ sữa cao.
Lớp kem
Sữa không kem
Hình 1.3: Mỡ sữa nổi lên trên bề mặt sữa
1.3.3 Đường lactose :
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 10
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
Đường lactose là loại đường chỉ có trong sữa. Đây cũng là một nguồn
năng lượng lớn bên cạnh chất béo. Đường lactose không ngọt như các
loại đường khác (kém ngọt hơn đường mía 30 lần).
1.3.4 Chất khoáng:
Sữa có nhiều Ca, K, P vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm. Canxi trong sữa
đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein (caseinat canxi)… và
một số thành phần khác.
1.3.5 Vitamin:
Sữa bò có hầu hết các vitamin quan trọng, trong đó phổ biến nhất là
vitamin A, B1, B2, D, E, K.
1.4 TÍNH CHẤT CỦA CHẤT BÉO:
Chất béo rất cần thiết cho sự sống của con người kể cả động vật và
thực vật trong nhiều mặt. Chúng thường được biết đến như năng lượng từ
thức ăn. Rất nhiều cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất
béo. Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại
thức ăn trong thời kỳ phôi/mầm. Ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các
enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và
glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột.
Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào
của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống. Màng tế bào giống nhau bao
quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm
công việc mà không cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào

khác.
 Ngoài ra, chất béo còn có tác dụng:
• Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo
các ester cơ động, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể.
• Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ
thấp tính thấm của thành mạch.
• Có liên quan đến cơ chế chống ung thư.
• Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 11
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
• Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao
về các acid béo chưa no, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn
thì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên.
• Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết
yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học
cao. Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn
chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ
thần kinh.
• Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả
năng nhìn
• Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi
dài là tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như
prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này là
các chất điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu
cầu, co mạch, đóng ống động mạch Botalli…
• Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất.
• Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa,
tạo cảm giác no sau khi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành
cho thực phẩm.
1.5 CÁC LOẠI CHẤT BÉO:

Chất béo hoặc Lipid được tạo ra bởi nhiều phân tử acid béo. Có rất
nhiều loại khác nhau tùy theo công thức hóa học của nó:
 Acid béo bão hòa sẽ không dễ bị tan chảy khi tiếp xúc với ánh sáng
mặt trời và không khí. Chúng luôn đông cứng trong phạm vi nhiệt độ
thích hợp.
 Acid béo chưa bão hòa có 2 loại:
• Chất béo monounsaturated.
• Chất béo polyunsaturated.
Acid béo polyunsaturated tinh chất chủ yếu của acid béo. Chúng bao
gồm chất Omega 3 và 6, là họat chất cần thiết cho sự sống bởi vì cơ thể
chúng ta không thể sản sinh ra chúng. Một số acid béo polyunsaturated
đựơc nhà sản xuất thực phẩm biến chúng thành acid béo.

Chất béo độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi
hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng. Giống như các
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 12
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
carbonhydrate, các lipit được tạo
nên từ C, H và O nhưng chúng có
thể chứa các nguyên tố khác như P
và N. Chúng khác với
carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ
lệ ít hơn. Hai nhóm lipid quan
trọng đối với sinh vật là: nhóm có
nhân glycerol và nhóm sterol. Chất
béo không hòa tan với nước,
nhưng hòa tan các chất khác như
vitamin A, D, E và K.
Hình 1.4 Cấu trúc phân tử của một lipit
1.6 VÌ SAO CHÚNG TA PHẢI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT

BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA:
Cũng như chất đạm hay chất bột, chất béo là một trong những thành
phần dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày, không thể
thiếu được trong cuộc sống con người. Chất béo còn đóng vai trò trong
cấu tạo màng tế bào tất cả các mô, đặc biệt là tế bào thần kinh và võng
mạc, ngoài ra còn giúp tạo nên một số hormone và các hóa chất trung
gian quan trọng trong cơ thể.
Vật chất khô chủ yếu bao gồm mỡ sữa, protein, đường lactose, khoáng
và các vitamin. Sữa có lượng vật chất khô cao sẽ có giá trị dinh dưỡng
cao.Vật chất khô trong sữa thấp nghĩa là sữa có chất lượng thấp. Nếu vật
chất khô rất thấp, điều đó có nghĩa là sữa đã bị pha thêm nước.
 Vì thế, ta phải xác định hàm lượng các chất trong sữa nhằm:
• Đáp ứng nhu cầu theo từng đối tượng người tiêu dùng.
• Đảm bảo đúng chất lượng đã đề ra.
• Thanh tra kiểm tra yêu cầu kiểm nghiệm
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 13
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM
LƯỢNG CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA
2.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO
TRONG SỮA:
2.1.1 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Shocklessh:
2.1.1.1 Nguyên tắc:
Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong thực
phẩm. Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm
lượng lipit có trong 100g thực phẩm.
2.1.1.2 Cách tiến hành:
2.1.1.2.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:
 Hóa chất:
• Dung môi trích ly lipit: diethyl ether hoặc ether petrol. Dung môi

ether phải không chứa peroxyt, nước, rượu và có độ sôi khoảng 40 –
50
0
C. Xử lí ether như sau:
• Ether: 500ml.
• Dung dich NaOH hay KOH 40%: 5ml.
• Dung dịch KMnO
4
4%: 50ml.
Để trong 24 giờ, thỉnh thoảng lắc đều, sau đó rửa 4 – 5 lần với nước
cất, loại bỏ nước bằng phễu chiết, cho thêm 50g Na
2
SO
4
khan và để trong
24 giờ, chưng cất ether, bảo quản trong chai thủy tinh màu.
 Dụng cụ, thiết bị:
• Bộ soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)
• Tủ sấy 105
0
C.
• Cân phân tích.
• Cối chày xứ
• Bình hút ẩm
• Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu.
• Một bóng đèn 100w làm nguồn nhiệt.
2.1.1.2.2 Tiến hành thử:
Cân chính xác 5g chất thử đã nghiền nhỏ và đồng đều ,để cho bay hết
hơi nước ở nồi cách thủy, trộn đều với 10g cát sạch hoặc Na
2

SO
4
khan
(hoặc canxi sunfat) cho vào ống giấy hoặc gói vào giấy lọc. Dùng một
miếng bông hút ẩm thấm ete để lau sạch cốc, cối sứ, rồi lấy miếng bông
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 14
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
đó đậy lên ống giấy, trường hợp dùng giấy lọc thì gói cả miếng bông vào
cùng với chất thử. Cho ống giấy hoặc gói giấy vào ống chiết của máy.
Lắp dụng cụ bình cầu, trước đó đã được sấy khô để nguội và cân
theo nguyên tắc cân kép. Cho ete vào bình đến khoảng 2/3 thể tích. Cho
chảy nước lạnh vào ống sinh hàn.
Đun từ từ bình cầu trên bếp cách thủy chạy điện. Chiết trong 8-12 giờ
với điều kiện là trong một giờ không ít hơn 5-6 lần và không nhiều quá
8-10 lần ete tràn từ ống B về bình A. khi nghỉ chạy máy cần giữ ống giấy
hoặc gói giấy ngập trong ete.
Chiết đến khi hoàn toàn hết lipit, thử bằng cách lấy vài giọt ete ở ống
B nhỏ lên mặt kính đồng hồ hoặc trên mặt giấy lọc không có vết loang
thì coi như đã chiết xong chất béo ra khỏi mẫu thử.
Khi ete đã chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy ra khỏi ống chiết và cất
lấy bớt ete lên ống chiết của máy cất. Rút bình ra để bay hơi hết ete ở
nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy 100- 105
0
C trong 1 giờ 30 phút. Để
nguội trong bình hút ẩm trong 30-50 phút, cân xác định khối lượng.
2.1.1.2.3 Tính kết quả:
Hàm lượng phần trăm của chất béo
được tính theo công thức:
 Trong đó:
• M

1
: khối lượng bao giấy và mẫu
ban đầu, g.
• M
2
: khối lượng bao giấy và mẫu
sau khi trích lipit và sấy khô, g.
• m: khối lượng mẫu ban đầu,g.
Hình2.4:Máy chiết Shocklesh
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 15
X = ( M
1
– M
2
) x 100 / m.
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
2.1.2 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Gerber
(phương pháp thông dụng):
Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính ra
g trong 100 g sữa hoặc trong 100 ml sữa, giá trị này phụ thuộc vào dung
tích của pipet sữa được sử dụng và nó có thể bằng hoặc có một mối tương
quan rõ ràng so với giá trị thu được bằng phương pháp chuẩn.
2.1.2.1 Nguyên tắc:
Tách chất béo sữa chứa trong bơ bằng quá trình ly tâm sau khi đã hòa
tan protein bằng axit sulfuric. Cho thêm một lượng nhỏ rượu amylic vào
để làm dễ dàng cho việc tách chất béo. Bơ kế đuực chia độ để đọc trực
tiếp giá trị hàm lượng của chất béo.
2.1.2.2 Cách tiến hành:
2.1.2.2.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:
 Hóa chất:

• Axit sunfurit.
 Yêu cầu:
Axit sunfurit phải có khối lượng riêng là 1.816 ± 0.004 g/ml ở 20
0
C
mà giá trị này gần tương ứng với axit sunfurit 90.4 ± 0.8% (khối lượng).
Axit không có màu hoặc có màu không được thẫm hơn màu hổ phách
nhạt, không bị lẫn các chất lơ lửng và phù hợp cho sử dụng khi tiến hành
thử.
 Phép thử tính thích hợp:
♦ Mục đích phép thử:
Axit sunfurit có thể thỏa mãn những đòi hỏi riêng. Về khối lượng và
dạng ngoài, tuy vậy có thể không thích hợp với phương pháp Gerber. Bởi
vậy phải thử lại tính thích hợp của axit trước khi dùng nhờ phép thử so
sánh sau đây với axit sunfurit chuẩn.
♦ Axit sunfurit chuẩn:
Đổ axit sunfurit chuẩn thuộc loại chất lượng thuốc thử tinh khiết phân
tích (ví dụ H
2
SO
4
98%, P
2
O 1.84 g/ml vào nước cất hoặc nước tinh khiết
có độ tính khiết tương đương để thu được có tỉ trọng nằm trong mức quy
định). Để thu được khoảng 1 lit axit sunfurit chuẩn cần đổ thêm 908 ml
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 16
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
H
2

SO
4
98% (khối lượng) vào khoảng 160 ml H
2
O, kiểm tra lại tỉ trọng
của axit pha loãng bằng tỉ trọng kế thích hợp. Nếu cần phải điều chỉnh lại
tỉ trọng bằng cách thêm một thể tích nhỏ nước hoặc axit 98% (khối
lượng).
♦ Trình tự so sánh:
Xác định kép hàm lượng chất béo của 4 mẫu sữa nguyên chất có hàm
lượng chất béo ở mức trung bình bằng phương pháp Gerber đã mô tả
bằng cách sử dung bơ kế (có sai số nhỏ hơn 0,01%) và sử dụng axit
sunfurit chuẩn. Tại một mẫu trong số mỗi cặp mẫu thử kép dùng 1ml
rượu amylic đang cần thử và tại mẫu kia dùng 1ml rượu amylic chuẩn.
Giữ bơ kế ở thứ tự ngẫu nhiên từ giai đoạn đến giai đoạn tiếp theo. Đọc
kết quả với độ chính xác tới 0.001% chất béo (khi đọc có ít nhất 2 người).
Hàm lượng chất béo trung bình của 4 mẫu thử thu được với rượu amylic
cần thử không được sai khác quá 0.015% chất béo so với giá trị trung
bình thu được khi dùng với acid sunfuric chuẩn.
• Rượu etylic.
 Thành phần:
Tối thiểu 98% rượu amylic phải chứa rượu bậc 1 – 3 metylbutan 1-
01, chỉ được phép có tạp chất chủ yếu là 2 metylpropan 1 – 01. Rượu này
không được chứa pentanol bậc 2,2 metylbutan 2 – 01, 2 puraldehyt.
Petrol và các dẫn xuất của benzen không được lẫn một tý nước nào.
 Dạng ngoài:
Rượu etylic phải trong và không có màu.
 Khối lượng riêng:
Rượu amylic phải có tỷ trọng ở 20
0

C là 0.808 ÷ 0.818 g/ml.
Puraldehyt và các tạp phẩm hữu cơ khác. Khi thêm 5 ml rượu etylic
vào 5 ml axit sulfuric không được tạo thành một mẫu gì ngoài mẫu màu
vàng hoặc nâu nhạt.
 Khoảng chưng cất:
Khi rượu etylic được chưng cất ở áp suất 1013 mbar sẽ được chưng
cất dưới 132
0
C và không nhiều hơn 5% (thể tích) sẽ được chưng cất dưới
128
0
C. Sau khi cất không được có cặn rắn.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 17
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
 Thử độ thích hợp:
♦ Mục đích thử:
Rượu amylic có thể thỏa mãn những yêu cầu trên nhưng có thể không
thích hợp với phương pháp Gerber. Bởi vậy, phải kiểm tra lại tính thích
hợp của rượu amylic trước khi dùng bằng phép thử so sánh với rượu
amylic chuẩn.
♦ Rượu amylic chuẩn:
Chưng cất rượu amylic đã thỏa mãn theo yêu cầu bằng một cột cất
phân đoạn thích hợp và thu lấy phần cất trong phạm vi sôi 2
0
C từ 180
0
C
đến 131
0
C.

Áp dụng các phương pháp thử sau đây đối với phần cất:
Khi phân tích bằng sắc ký khí lỏng, ít nhất là 99% (thể tích) sẽ chứa
3– metylbutan – 1- 01, và 2 – metyl butan – 1 – 01. Ngoài 2 – metyl
butan– 1– 01, các tạp chất chỉ được phép có mặt ở dạng vết.
Khi chưng cất phân đoạn, 10% đầu tiên và 10% cuối cùng được thu
lại, khi so sánh thì sẽ được các giá trị hàm lượng chất béo của sữa mà các
giá trị đó không được sai khác quá 0.015% chất béo.
Nếu các phần cất thỏa mãn cả hai phép thử này thì được coi như rượu
amylic chuẩn có thể dùng trong vài năm, nếu bảo quản ở chổ tối và mát.
♦ Trình tự so sánh:
Xác định kép hàm lượng chất béo của 4 mẫu sữa nguyên chất có hàm
lượng chất béo ở mức trung bình với phương pháp Gerber bằng cách sử
dụng bơ kế và sử dụng axit sunfurit chuẩn. Tại một mẫu trong số mỗi cặp
mẫu thử kép dùng 1 ml rượu amylic đang cần thử và tại mẫu kia dùng 1
ml rượu amylic chuẩn. Giữ bơ kế ở thứ tự ngẫu nhiên từ giai đoạn lắc đến
các giai đoạn tiếp theo. Đọc kết quả với độ chính xác tới 0.01% chất béo.
Hàm lượng chất béo trung bình của 4 mẫu thử thu được với rượu
amylic cần thử không được sai khác quá 0.015% chất béo so với giá trị
trung bình thu được khi dùng với rượu amylic chuẩn.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 18
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
 Dụng cụ và thiết bị:
• Pipet sữa:
Pipet sữa phải có vạch chia độ đơn, kiểu có bầu, dung tích của nó
được quy định như là thể tích, tính bằng mililit của nước ở 20
0
C.
Dung tích của pipet sữa phải đáp ứng các yêu cầu như sau: khi dùng
pipet sữa thì giá trị của hàm lượng chất béo tìm đuoẹc phải thống nhất
với giá trị tìm được bằng phương pháp chuẩn, nếu dùng sữa nguyên chất

có hàm lượng chất béo tương đương với mức trung bình đã được chấp
nhận của sữa cung cấp trên toàn quốc.
Ở mỗi nước dung tích thích hợp của pipet sữa được lập ra sau khi tiến
hành phép xác định so sánh giữa phương pháp Gerber đã mô tả với
phương pháp chuẩn trên một số lượng sữa nguyên chất đủ lớn có các giá
trị hàm lượng chất béo thay đổi đáng kể. Việc phân tích các kết quả thống
kê các kết quả của phép xác định này cùng với các hiểu biết về hàm
lượng chất béo trung bình trên toàn quốc của sữa sẽ được dùng để định ra
dung tích riêng thích hợp cho pipet sữa. Những phép xác định so sánh
này ở sữa nguyên cùng với những xác định tương tự sữa đã tách kem
hoặc toàn bộ sẽ cung cấp những hiệu chỉnh, cho các gá trị Gerber khi cần
thiết, nếu sữa không thuộc loại có giá trị hàm lượng chất béo trung bình.
Đối với những xác định so sánh này thì phải dùng bơ kế có giá trị có sai
số trên thang chia nhỏ hơn 0.01% và đọc tới độ chính xác 0.01% chất
béo.
Nếu giá trị của chất beo được tính bằng gam chất béo trong 100 ml
sữa thì cơ sở của sự so sánh với phương pháp chuẩn phải được nói rõ.
• Butylic kế và nút đậy.
• Dụng cụ đo tự động hoặc pipet an toàn để cung cấp 1.0 ± 0.05 ml
rượu amylic.
• Giá bảo vệ để lắc butylic kế.
• Máy li tâm: có thể quay tròn bơ kế, máy có hộp chỉ thị tốc độ để cho
biết số vòng quay trong một phút với mức dung sai tối đa là
±
50
vòng/ phút và nên dùng loại náy li tâm theo chiều dọc hơn là loại xếp
chiều ngang.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 19
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
Thiết kế của máy li tâm là phải làm sao cho nhiệt độ của chất béo

trong bơ kế sau ly tâm là giữa 30
0
C – 50
0
C.
Máy li tâm có khả năng trong vòng 2 phút và khi được xếp đủ, tạo nên
một gia tốc ly tâm tương đối là 350
±
50g ở đầu ngoài nút đậy của bơ kế.
• Nồi cách thủy: cho bơ kế có khả năng duy trì được nhiệt độ ở 65 ±
2
0
C và được cấu tạo để bơ kế có thể được giữ ở vị trí thẳng đứng với
thang số hoàn toàn ngập trong nước.
• Nhiệt kế: được gá lắp thích hợp trong nồi cách thủy.
2.1.2.2.2 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu:
Điều chỉnh mẫu thí nghiêm có nhiệt độ 20 – 30
0
C bằng cách dùng
thiết bị cách thủy nếu cần. Trộn đều sữa nhưng phải nhẹ nhàng bằng cách
dốc ngược chai đựng mẫu nhiều lần nhưng không được làm cho chất béo
bị sữa bột hoặc nổi kem. Nếu việc làm tan lớp kem đó khó khăn hoặc
thấy sữa bị nổi kem, đun nóng sữa trong nồi cách thủy từ từ lên 34
0
C –
40
0
C và khuấy nhẹ. Nếu cần có thể dùng một dụng cụ đảo đều thích hợp
để đánh tan chất béo. Khi chất béo đã phân bố đều đạt yêu cầu, nhanh
chóng điều chỉnh nhiệt độ của sữa về khoảng 20

0
C. Để yên sữa sau khi
điều chỉnh nhiệt độ lần cuối cùng, để cho bọt khí nổi lên. Bình thường
thời gian từ 3 – 4 phút là đủ, nhưng nếu đã dùng thiết bị đảo đều thì phải
cần tới 2 giờ sau khi điều chỉnh nhiệt độ lần sau.
Ngay sau khi chuẩn bị mẫu thử, phần trình tự được mô tả trong phần
“thuốc thử, thiết bị” phải được tiến hành liên tục từ lúc bắt đầu đến kết
thúc không được ngắt quãng.
2.1.2.2.3 Tiến hành thử:
Lấy 10 ml ± 0.2 ml acid sunfuric vào bơ kế bằng cách dùng dụng cụ
đo tự động hoặc pipet an toàn sao cho không để acid dính vào cổ bơ kế
hoặc để lọt không khí vào.
Dốc ngược nhẹ nhàng chai đựng mẫu thử đã được chuẩn bị từ 3 – 4
lần và ngay lập tức đó lấy một thể tích sữa cần thiết vào bơ kế theo cách
sau đây:
Hút sữa vào pipet sữa tới khi mức sữa hơi cao hơn vạch chia độ và lau
chùi mặt ngoài của vòi tháo cho sạch sữa. Giữ pipet cho thẳng đứng, vạch
chia độ ngang tầm mắt và đầu vào của vòi tháo cho sach sữa. Giữ pipet
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 20
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
thẳng đứng, vạch chia độ ngang tầm mắt và đầu của vòi tháo chạm vào
mặt trong của cổ chai mẫu để nghiêng, để cho sữa của pipet chảy xuống
tới khi đường rìa của mặt lõm của sữa trùng với vạch chia độ. Chuyển
ống định mức từ chai mẫu vào bơ kế, bơ kế giữ vị trí thảng đứng và pipet
được giữ ở một góc vào khoảng 45
0
với đầu mũi của ống định mức nằm
ngang bên dưới cổ thiết bị bơ kế, để sữa chảy từ từ vào bên trong bơ kế
để tạo thành một lớp bên trên axit. Hết sức tránh việc làm lẫn sữa với
axit. Khi sữa chảy hết, đợi 3 giây để đầu mũi pipet chạm vào phần dưới

của cổ bơ kế rồi rút pipet ra. Cần phải cẩn thận để sữa không làm ướt cổ
bơ kế.
Đo lấy 1 ± 0.05 ml rượu amylic vào bơ kế bằng dụng cụ đo tự động
hoặc pipet an toàn không làm rượu amylic dính ướt cổ bơ kế và tránh làm
lẫn các chất lỏng có trong bơ kế ở giai đoạn này.
Nút chặt bơ kế, tránh làm xáo trộn các chất bên trong. Khi dùng nút
chai có hai đầu phải xiết chặt tới khi phần rộng nhất của nút tối thiểu phải
tới rìa cổ bơ kế. Khi dùng nút khóa thì lồng nút vào tới khi mép của nút
tiếp xúc với cổ bơ kế.
Lắc và dốc ngược bơ kế, đã được bảo vệ thích hợp. Đề phòng nút bị
nứt vỡ hoặc bị tuột, tới khi các chất chứa bên trong được trộn đểu và tới
khi không còn thấy có những hạt màu trắng.
Ngay sau đó đặt bơ kế vào máy ly tâm. Mở máy với tốc độ vận hành
cần thiết để đạt được một gia tốc ly tâm tương đối là 350
±
50g trong 2
phút. Giữ nguyên tốc độ này trong 4 phút.
Đưa bơ kế ra khỏi máy ly tâm và nếu cần, cần chỉnh lại nút đậy để đưa
phần cột chất béo về thang số. Đặt bơ kế, có nút đậy quay về phia dưới
vào nồi cách thủy ở 65 ± 2
0
C trong vòng không dưới 3 phút và không quá
10 phút. Mực nước phải cao hơn đỉnh cột chất béo.
Đưa bơ kế ra khỏi nồi cách thủy và cẩn trọng điều chỉnh lại nút đậy để
đưa phần đáy của cột chất béo về tới mép trên của vạch chia độ, nhưng
chỉ làm chỉ làm cho cột chất béo chuyển động ít nhất. Nếu dùng nút cao
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 21
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
su rắn, việc điều chỉnh nên thực hiện bằng cách hơi kéo nút ra chứ không
ấn tiếp nút vào sâu hơn. Nếu dùng nút khóa, lồng chìa khóa vào và tác

dụng một lực vào vừa đủ để nâng cột chất béo lên vị trí cần thiết.
Ghi nhớ chổ thang dọc trùng với đáy của cột chất béo và sau đó hết
sức cẩn thận để cột chất béo không bị chuyển động.
Hết sức chú ý chỗ thang dọc trùng với điểm thấp nhất của mặt lõm
của mức chất béo tại đỉnh của cột chất béo. Đọc điểm đỉnh của cột chất
béo với độ chính xác tới một nửa khoảng chia nhỏ nhất. Trong khi đọc
giữ bơ kế thẳng đứng điểm cần đọc ở ngang tầm mắt. Ghi chép sự sai
khác giữa hai lần đọc.
Nếu muốn kiểm tra lại giá trị tìm được, lại đặt bơ kế vào nồi cách thủy ở
65 ± 2
0
C không dưới 3 phút và không quá 10 phút. Đem bơ kế ra khỏi nồi
và tiến hành như vừa nêu trên.
2.1.2.2.4 Tính kết quả:
Phương pháp tính toán:
Hàm lượng chất béo trong sữa là:

Trong đó:
• A: số đọc ở đáy cột chất béo.
• B: số đọc ở đỉnh cột chất béo.
2.1.3 Định lượng lipit toàn phần theo Vơibun – ston (Weibull – stoldt):
2.1.3.1 Nguyên tắc:
Giải phóng lipit từ các hợp chất với protid và gluxit bằng cách thủy
phân axit ở môi trường có cồn. Sau đó chiết lipit bằng phương pháp
Shocklessh.
2.1.3.2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ:
 Hóa chất:
• Axit clohydric tinh khiết loại 1. (D = 1.19).
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 22
W

f
= B – A
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
 Thiết bị và dụng cụ:
• Bộ soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)
• Tủ sấy 105
0
C
• Cân phân tích.
• Cối chày xứ
• Bình hút ẩm
• Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu.
• Một bóng đèn 100w làm nguồn nhiệt.
2.1.3.3 Tiến hành thử:
Cân thật chính xác 10g sữa, cho vào cốc thủy tinh dung tích 400ml,
thêm 100ml nước cất, 60ml axit clohydric và mấy viên đá bọt hoặc bi
thủy tinh để điều hòa độ sôi. Đun cách thủy trong 15 phút. Sau đó, vừa
khuấy vừa đun cho đến khi sôi. Đậy kín bằng mặt kính đồng hồ và tiếp
tục đun sôi nhẹ trong vòng nửa giờ.
Khi tất cả các chất abumin đều đã hòa tan, tráng mặt kính đồng hồ
bằng nước sôi, hứng nước đó vào cốc. Đem lọc tất cả qua giấy lọc đã
thấm ướt bằng nước lạnh và có chứa một ít cát sạch. Tráng cốc bằng một
ít nước sôi, rồi cũng đem lọc nước đó. Lọc xong để giấy lọc với cặn ráo
hết nước, đem trải lên mặt kính đồng hồ, rồi sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt
độ 105
0
C, trong 2 – 4 giờ. Cuộn cặn vào giấy lọc vào giấy lọc và hco vào
ống chiết của máy Socle, lắp máy và tiến hành như phương pháp
Shocklessh.
Chú ý: tráng mặt kính đồng hồ bằng ete và cũng cho ete đó vào máy.

Thời gian chiết là hai giờ.
2.1.3.4 Tính kết quả:
Kết quả được tính giống như phương pháp Shocklessh đã được trình
bày đầy đủ trong phần trên.
2.1.4 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp
khối lượng (phương pháp chuẩn):
2.1.4.1 Nguyên tắc:
Phần mẫu thử trong dung dịch etanol và ammoniac được chiết bằng ete
dietyl và xăng nhẹ (được thay thế bằng petan). Loại bỏ các dung môi
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 23
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
bằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi. Xác định khối lượng của các chất
chiết được. (được gọi là nguyên tắc Rose – Gottlieb).
2.1.4.2 Cách tiến hành:
2.1.4.2.1Thuốc thử, dụng cụ và thiết bị:
 Thuốc thử:
Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích, trừ khi có quy
định khác và sử dụng nước cất hoặc nước đã loại khoáng hoặc nước có
độ tinh khiết tương đương.
Khi thực hiện phương pháp này thì các thuốc thử không để lại lượng
cặn đáng kể.
• Dung dịch amoniac chứa khoảng 25% (m/m)NH
3
.
• Etanol hoặc etanol đã bị methanol làm biến tính, chứa ít nhất 94%
(VN) etanol.
• Dung dịch đỏ congo: hòa tan vào nước 1g đỏ congo đựng trong bình
định mức một vạch 100ml. Pha loãng bằng nước đến vạch.
• Ete dietyl (C
2

H
5
OC
2
H
5
), không chứa các peroxit, chứa không quá 2
mg/kg chất chống oxi hóa. (việc sử dụng ete dietylic có thể dẫn đến
tình huống nguy hiểm. Do đó, hiện nay người ta đang nghiên cứu thay
thế chúng bằng một loại thuốc thử khác với điều kiện là nó không ảnh
hưởng đến kết quả cuối cùng của phép phân tích).
• Xăng nhẹ (được thay thế pentan vì có độ sạch cao hơn và chất lượng
ổn định) có nhiệt độ sôi trong khoảng 30
0
C đến 60
0
C. Hoặc pentan
(CH
3
[CH
2
]
3
CH
3
) có điểm sôi ở 36
0
C và thỏa mãn các yêu cầu khi thử
mẫu trắng.
• Dung môi hỗn hợp: ngay trước khi sử dụng trộn các thể tích bằng

nhau của ete dietyl và xăng nhẹ.
 Thiết bị, dụng cụ:
Đối với phương pháp này thì ta sử dụng các dung môi bay hơi, dễ
cháy. Các thiết bị điện phải dùng cần tuân thủ theo quy định an toàn khi
sử dụng các dung môi này.
• Bộ kẹp làm bằng kim loại thích hợp để giữ bình, giữ cốc hoặc đĩa.
• Bình định mức một vạch, dung tích 100 ml.
• Cân phân tích có thể cân chính xác đến 1 mg, có khả năng đọc được 1
mg.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 24
Phân Tích Thực Phẩm GVHD: Th.S Trương Bách Chiến
• Máy li tâm: có thể giữ được các bình chiết chất béo hoặc các ống
nghiệm và có thể quay từ 500 vòng đến 600 vòng trên 1 min để tạo ra
trường hấp dẫn khoảng 80g đến 90g ở miệng bình hoặc ống nghiệm.
• Tủ sấy được đốt nóng bằng điện có mở cửa thông gió hoàn toàn, có
thể di trì nhiệt độ 102
0
C ± 2
0
C trong khắp buồng làm việc.
• Lò được gắn với nhiệt kế thích hợp.
• Nồi cách thủy có thể di trì ở nhiệt độ 35
0
C đến 40
0
C.
• Bình chiết chất béo kiểu Mjonnier: như quy định trong ISO 3889.
• Các bình chiết chất chất béo phải có nút bần chất lượng tốt hoặc có
nút đậy làm bằng vật liệu khác không bị ảnh hưởng bởi thuốc thử
được sử dụng. Nút bần phải được chiết bằng ete dietyl, giữ trong nước

ít nhất là 15 min ở nhiệt độ 60
0
C hoặc lớn hơn và sau đó làm nguội
trong nước sao cho chúng bão hòa nước khi sử dụng.
• Chai rửa thích hợp dùng với dung môi bằng hỗn hợp. Không dùng
chai rửa bằng chất dẻo.
• Ống đong dung tích 5 ml và 25 ml, hoặc dụng cụ khác thích hợp đối
với sữa.
• Pipet chia độ dung tích 10 ml.
 Chuẩn bị mẫu thử:
Sữa sau khi được lấy phải bảo quản ở nhiệt độ 2
0
C – 6
0
C. Sữa được
làm ấm ở nhiệt độ từ 35
0
C đến 40
0
C trên nồi cách thủy. Lắc kỹ sữa một
cách nhẹ nhàng, bằng cách đảo chiều chai đựng sữa tránh tạo bọt hoặc
tạo kem, và làm nguội nhanh đến khoảng 20
0
C.
2.1.4.2 Tiến hành thử:
 Phần mẫu thử:
Trộn mẫu thử bằng cách đảo ngược chai nhẹ nhàng 3 lần hoặc 4 lần.
Cân và chon gay vào hai bình chiết chất béo, mỗi bình từ 10g – 11g sữa
chính xác đến 1 mg.
Chuyển toàn bộ sữa sang bầu thấp của bình chiết chất béo.

 Thử mẫu trắng:
• Thử mẫu trắng để kiểm tra phương pháp:
Tiến hành thử mẫu trắng với việc xác định, sử dụng cùng quy trình và
dùng cùng một loại thuốc thử. Nhưng thay phần sữa thử với 10 ml nước.
Nếu giá trị thu được trong lần thử trắng thường vượt quá 1.0 mg, thì kiểm
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 25
Vì thế, cũng có những pháp luật về hàm lượng chất béo cũng như hàmlượng chất khô trong sữa. Chính nhờ học môn nghiên cứu và phân tích thực phẩm này, đã giúp em hiểu biếtthêm kỹ năng và kiến thức về những giải pháp xác lập hàm lượng những chất trongsữa nói riêng cũng như trong thực phẩm nói chung, trang bị thêm kiếnthức có ích cho bản thân mình. Không gì hoàn toàn có thể quý bằng kiến thức và kỹ năng hay hữu dụng, thầy là người đãhướng dẫn tạo cho em có cái tâm lý khác đi về cách tự học, cách tìmtòi, học hởi kỹ năng và kiến thức từ thực tiễn đời thường cũng như qua những trangsách lặng buồn nhưng nó như thể một kho báo kiến thức và kỹ năng. Em chân thànhcảm ơn Thầy Trương Bách Chiến giảng viên đảm nhiệm môn phân tíchthực phẩm của trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh đãhướng dẫn em môn này. Chân thành cảm ơn Thầy ! SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 2P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách ChiếnMỤC LỤCTrangCHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ SỮA 41.1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA 41.2 ĐỊNH NGHĨA 51.2.1 SỮA 51.2.2 HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO CỦA SỮA GẦY 51.2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KHỐI LƯỢNG ( HAY CÒN GỌILÀ PHƯƠNG PHÁP CÂN ) 51.2.4 PHƯƠNG PHÁP GERBER 51.2.5 PHƯƠNG PHÁP SHOCKLESH 51.2.6 PHƯƠNG PHÁP ADAM ROZO GOTLIEP 51.2.7 VẬT CHẤT KHÔ 51.3 THÀNH PHẦN SỮA 61.3.1 PROTEIN SỮA 61.3.2 LIPIT SỮA 71.3.3 ĐƯỜNG LACTOSE 81.3.4 CHẤT KHOÁNG 8SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 3P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiến1. 3.4.5 VITAMIN 81.4 TÍNH CHẤT CHẤT BÉO 81.5 CÁC LOẠI CHẤT BÉO 91.6 VÌ SAO CHÚNG TA PHẢI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤTBÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA 10CH ƯƠNG II : CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNGCHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA 112.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉOTRONG SỮA 112.1.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO BẰNG PHƯƠNG PHÁPSHOCKLESSH 112.1.1.1 NGUYÊN TẮC 112.1.1.2 CÁCH TIẾN HÀNH 112.1.1.2.1 HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 112.1.1.2.2 TIẾN HÀNH THỬ 112.1.1.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 122.1.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO BẰNG PHƯƠNG PHÁPGERBER ( PHƯƠNG PHÁP THÔNG DỤNG ) 132.1.2.1 NGUYÊN TẮC 132.1.2.2 CÁCH TIẾN HÀNH 132.1.2.2.1 HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 132.1.2.2.2 LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU 172.1.2.2.3 TIẾN HÀNH THỬ 172.1.2.2.4 TÍNH KẾT QUẢ 19SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 4P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiến2. 1.3 ĐỊNH LƯỢNG LIPIT TOÀN PHẦN THEO VƠIBUN – STON ( WEIBULL – STOLDT ) 192.1 3.1 NGUYÊN TẮC 192.1.3.2 HÓA CHẤT, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 192.1.3.3 TIẾN HÀNH THỬ 202.1.3.4 TÍNH KẾT QUẢ 202.1.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO BẰNGPHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG ( PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ) 202.1.4.1 NGUYÊN TẮC 202.1.4.2 CÁCH TIẾN HÀNH 212.1.4.2.1 THUỐC THỬ, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 212.1.4.2 TIẾN HÀNH THỬ 222.1.4.3 TÍNH KẾT QUẢ 262.1.5 ĐỊNH LƯỢNG LIPIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROZOGOTLIEP 261.5.1 NGUYÊN TẮC 261.5.2 CÁCH TIẾN HÀNH 271.5.2.1 THUỐC THỬ, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 271.5.2.2 TIẾN HÀNH THỬ 271.5.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 282.1.6 GIỚI THIỆU THIẾT BỊ CHIẾT CHẤT BÉO “ BỘ CHIẾT CHẤTBÉO SER 148 / 3 282.2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ TRONGSỮA 29SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 5P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiến2. 2.1 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT SUẤT VỚI TOLUEN 302.2.1.1 NGUYÊN TẮC 302.2.1.2 CÁCH TIẾN HÀNH 302.2.1.2.1 THUỐC THỬ, DỤNG VÀ THIẾT BỊ 302.2.1.2.1 TIẾN HÀNH THỬ 302.2.1.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 312.2.2 PHƯƠNG PHÁP SẤY 100C HOẶC 105C 322.2.2.1 NGUYÊN TẮC 322.2.2.2 CÁCH TIẾN HÀNH 322.2.2.2.1 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 322.2.2.2.2 TIẾN HÀNH THỬ 322.2.2.2.3 TÍNH KẾT QUẢ 32T ÀI LIỆU THAM KHẢO 36SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 6P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách ChiếnCHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ SỮA1. 1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA : Các nghiên cứu và điều tra khoa học đã chứng tỏ thức ăn và chế phẩm từ sữaluôn là nguồn dưỡng chất lý tưởng cho con người. Đây là nguồn thựcphẩm đúng nghĩa chứ không chỉ là thực phẩm bổ trợ. Việc uống sữathường xuyên và đúng cách còn giúp tất cả chúng ta hoàn toàn có thể đề phòng nhiềubệnh tật. Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa không thiếu những nhómchất thiết yếu cho khung hình như protein, lipit, đường, vitamin và những khoángchất. Tỷ lệ đó phụ thuộc vào vào giống, thời kỳ tiết sữa, chính sách dinh dưỡng, sức khỏe thể chất của bò, mùa vụ và công tác làm việc quản trị đàn. Thành phần chính của sữa thường ( Hình 1.1 ) : • Nước : 85,5 – 89,5 % • Mỡ sữa : 2,5 – 6 % • Chất khô không béo ( SNF ) : 7,1 – 11,4 % • Protein : 2,9 – 5 % • Đường lactose : 3,6 – 5,5 % • Khoáng : 0,6 – 0,9 % • VitaminHình 1.1 : Thành phần của sữa. SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 7S ữa100 % Nước85. 5 % – 89.5 % Tổng vật chất khô10. 5 % – 14.5 % Mỡ sữa2. 5 % – 6.0 % Chất khô không béo7. 1 % – 11.4 % Protein2. 9 % – 5.0 % Đường lactose3. 6 % – 5.5 % Khoáng0. 6 % – 0.9 % vitaminPhân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiến1. 2 ĐỊNH NGHĨA : 1.2.1 Sữa : Theo định nghĩa chung của châu Âu thì “ sữa là loại sản phẩm nguyên vẹncủa sự vắt sữa trọn vẹn và không ngắt quãng từ một con cháu cho sữamạnh khỏe, nuôi dưỡng tốt và không thao tác quá sức. Nó phải được thunhận trong điều kiện kèm theo thật sạch và không chứa sữa non Clostrum ( chất lỏngtiết ra từ vú trong những ngày tiếp theo sau sự đẻ ) ”. Sữa đặc có đường : là loại sản phẩm thu được từ sữa, chỉ vô hiệu một phầnnước và bổ trợ thêm đường. ( TCVN 6403 : 1998 ). 1.2.2 Hàm lượng chất béo của sữa gầy : Phần khối lượng của những chất xác lập được bằng phương phươngpháp pháp luật trong tiêu chuẩn Nước Ta ( TCVN ). 1.2.3 Phương pháp nghiên cứu và phân tích khối lượng ( hay còn gọi là phương phápcân ) : Là một chiêu thức nghiên cứu và phân tích hóa học cổ xưa, dựa trên việc cânchính xác khối lượng chất cần những định, được tách ra khỏi những chấtkhác có trong mẫu dưới dạng tinh khiết. 1.2.4 Phương pháp Gerber : Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính rag trong 100 g sữa hoặc trong 100 ml sữa, giá trị này phụ thuộc vào vào dungtích của pipet sữa được sử dụng và nó hoàn toàn có thể bằng hoặc có một mối tươngquan rõ ràng so với chiêu thức chuẩn. 1.2.5 Phương pháp Shocklessh : Dùng ete nóng để hòa tan toàn bộ những chất béo tự do có trong thựcphẩm. Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàmlượng lipit có trong 100 g thực phẩm. 1.2.6 Phương pháp Adam Rozo Gotliep : Chiết xuất lipit bằng ete và ete dầu hỏa ở môi trường tự nhiên amoniac và cồn. Cân lipit từ đó tính ra hàm lượng lipit trong 100 g thực phẩm. 1.2.7 Vật chất khô : Là tổng tổng thể những thành phần không phải nước, chiếm khoảng chừng 12 % trong sữa. SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 8P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiến1. 3 THÀNH PHẦN SỮA : Thành phần sữa là một tiêu chuẩn quan trọng khi nhìn nhận chất lượngsữa tươi vì đây là yếu tố quyết định hành động giá trị dinh dưỡng của sữa. Hầu hếtcác công ty chế biến sữa sẵn sàng chuẩn bị trả giá cao hơn cho sữa có hàm lượngmỡ sữa và protein cao. Có thể kiểm tra thành phần sữa trong phòng thí nghiệm bằng những kỹthuật truyền thống cuội nguồn. Tuy nhiên, thời nay người ta đã sản xuất ra những loạimáy nghiên cứu và phân tích sữa hoàn toàn có thể cho tác dụng sau vài giây. Hình 1.2 : Máy nghiên cứu và phân tích nhanh một số ít chỉ tiêu chất lượng sữa1. 3.1 Protein sữa : Trong nhóm thành phần vật chất khô có trong sữa, protein có cấu trúclớn thứ hai sau mỡ sữa. Nhóm protein cơ bản trong sữa là casein. Caseinchiếm 80 % tổng lượng protein. Protein là một chỉ tiêu quan trọng để đánhgiá chất lượng sữa. Sữa có càng nhiều protein thì giá trị dinh dưỡng càngcao. 1.3.2 Lipid sữa ( mỡ sữa ) : SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 9P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách ChiếnThông thường, mỡ sữa chiếm khoảng chừng 2,5 đến 6,0 % thành phần sữa, tùy thuộc vào giống bò và chính sách dinh dưỡng. Mỡ sữa sống sót dưới dạnghạt nhỏ lơ lửng trong nước sữa. Trong sữa, những hạt mỡ sữa là những hạt lớn nhất nhưng lại nhẹ nhất nêncó khuynh hướng nổi lên mặt phẳng sữa khi sữa ở trạng thái tĩnh ( hình 1.2 ). Lớptrên cùng của sữa được tạo nên đa phần bằng mỡ sữa, gọi là lớp kem. Kem chính là nguyên vật liệu để chế biến bơ. Tầng dưới cùng là sữa khôngkem, gồm có protein và những chất khác. Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quantrọng để nhìn nhận sữa tươi. Do đó, cần phải khuấy sữa tươi nguyên liệuđịnh kỳ để ngăn những hạt mỡ sữa kết dính lại với nhau. Mỡ sữa rất giàu nguồn năng lượng cho nhu yếu dinh dưỡng của con người, chính do đó hầu hết những nhà máy sản xuất chế biến sữa sẵn sàng chuẩn bị trả giá cao hơncho sữa có hàm lượng mỡ sữa cao. Lớp kemSữa không kemHình 1.3 : Mỡ sữa nổi lên trên mặt phẳng sữa1. 3.3 Đường lactose : SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 10P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách ChiếnĐường lactose là loại đường chỉ có trong sữa. Đây cũng là một nguồnnăng lượng lớn bên cạnh chất béo. Đường lactose không ngọt như cácloại đường khác ( kém ngọt hơn đường mía 30 lần ). 1.3.4 Chất khoáng : Sữa có nhiều Ca, K, P. thế cho nên sữa là thức ăn gây kiềm. Canxi trong sữađồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng link với casein ( caseinat canxi ) … vàmột số thành phần khác. 1.3.5 Vitamin : Sữa bò có hầu hết những vitamin quan trọng, trong đó phổ cập nhất làvitamin A, B1, B2, D, E, K. 1.4 TÍNH CHẤT CỦA CHẤT BÉO : Chất béo rất thiết yếu cho sự sống của con người kể cả động vật hoang dã vàthực vật trong nhiều mặt. Chúng thường được biết đến như nguồn năng lượng từthức ăn. Rất nhiều cơ quan trong khung hình dự trữ thức ăn dưới dạng chấtbéo. Điển hình như những loại thực vật tiềm ẩn chất béo như một loạithức ăn trong thời kỳ phôi / mầm. Ở ruột non nhờ công dụng xúc tác của cácenzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành những acid béo vàglyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột. Mỗi dạng chất béo bộc lộ một phần quan trọng trong màng tế bàocủa khung hình, giúp bảo vệ những tế bào sống. Màng tế bào giống nhau baoquanh khung hình cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong khung hình hoàn toàn có thể làmcông việc mà không cần đến sự can thiệp không thiết yếu của những tế bàokhác.  Ngoài ra, chất béo còn có tính năng : • Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách phối hợp với cholesterol tạocác ester cơ động, không bền vững và kiên cố và dễ bài xuất ra khỏi khung hình. • Điều hòa tính bền vững và kiên cố của thành mạch : nâng cao tính đàn hồi và hạthấp tính thấm của thành mạch. • Có tương quan đến chính sách chống ung thư. • Cần thiết cho những chuyển hoá những vitamin nhóm B.SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 11P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiến • Một số tổ chức triển khai như : gan, não, tim, những tuyến sinh dục có nhu yếu caovề những acid béo chưa no, nên khi không được phân phối đủ từ thức ănthì những rối loạn sẽ Open ở những cơ quan này thứ nhất. • Chất béo tham gia vào cấu trúc của tổng thể những mô, là thành phần thiếtyếu của tế bào, của những màng khung hình và có vai trò điều hòa sinh họccao. Não bộ và những mô thần kinh đặc biệt quan trọng giàu chất béo. Các rối loạnchuyển hóa chất béo tác động ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệthần kinh. • Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến tác động ảnh hưởng năng lực nhận thức, khảnăng nhìn • Chất béo cung ứng những acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗidài là tiền chất của một loạt những chất có hoạt tính sinh học cao nhưprostaglandin, leukotrienes, thromboxanes … Các eicosanoids này làcác chất điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và tính năng như : kết dính tiểucầu, co mạch, đóng ống động mạch Botalli … • Trong khung hình chất béo là nguồn dự trữ nguồn năng lượng lớn nhất. • Chất béo lê dài thời hạn thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm xúc no sau khi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lànhcho thực phẩm. 1.5 CÁC LOẠI CHẤT BÉO : Chất béo hoặc Lipid được tạo ra bởi nhiều phân tử acid béo. Có rấtnhiều loại khác nhau tùy theo công thức hóa học của nó :  Acid béo bão hòa sẽ không dễ bị tan chảy khi tiếp xúc với ánh sángmặt trời và không khí. Chúng luôn đông cứng trong khoanh vùng phạm vi nhiệt độthích hợp.  Acid béo chưa bão hòa có 2 loại : • Chất béo monounsaturated. • Chất béo polyunsaturated. Acid béo polyunsaturated tinh chất đa phần của acid béo. Chúng baogồm chất Omega 3 và 6, là họat chất thiết yếu cho sự sống do tại cơ thểchúng ta không hề sản sinh ra chúng. Một số acid béo polyunsaturatedđựơc nhà phân phối thực phẩm biến chúng thành acid béo. Chất béo độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong những dung môihữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng. Giống như cácSVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 12P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiếncarbonhydrate, những lipit được tạonên từ C, H và O nhưng chúng cóthể chứa những nguyên tố khác như Pvà N. Chúng khác vớicarbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉlệ ít hơn. Hai nhóm lipid quantrọng so với sinh vật là : nhóm cónhân glycerol và nhóm sterol. Chấtbéo không hòa tan với nước, nhưng hòa tan những chất khác nhưvitamin A, D, E và K.Hình 1.4 Cấu trúc phân tử của một lipit1. 6 VÌ SAO CHÚNG TA PHẢI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤTBÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA : Cũng như chất đạm hay chất bột, chất béo là một trong những thànhphần dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày, không thểthiếu được trong đời sống con người. Chất béo còn đóng vai trò trongcấu tạo màng tế bào tổng thể những mô, đặc biệt quan trọng là tế bào thần kinh và võngmạc, ngoài những còn giúp tạo nên 1 số ít hormone và những hóa chất trunggian quan trọng trong khung hình. Vật chất khô hầu hết gồm có mỡ sữa, protein, đường lactose, khoángvà những vitamin. Sữa có lượng vật chất khô cao sẽ có giá trị dinh dưỡngcao. Vật chất khô trong sữa thấp nghĩa là sữa có chất lượng thấp. Nếu vậtchất khô rất thấp, điều đó có nghĩa là sữa đã bị pha thêm nước.  Vì thế, ta phải xác lập hàm lượng những chất trong sữa nhằm mục đích : • Đáp ứng nhu yếu theo từng đối tượng người tiêu dùng người tiêu dùng. • Đảm bảo đúng chất lượng đã đề ra. • Thanh tra kiểm tra nhu yếu kiểm nghiệmSVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 13P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách ChiếnCHƯƠNG II : CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀMLƯỢNG CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA2. 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉOTRONG SỮA : 2.1.1 Xác định hàm lượng chất béo bằng chiêu thức Shocklessh : 2.1.1. 1 Nguyên tắc : Dùng ete nóng để hòa tan tổng thể những chất béo tự do có trong thựcphẩm. Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàmlượng lipit có trong 100 g thực phẩm. 2.1.1. 2 Cách thực thi : 2.1.1. 2.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị :  Hóa chất : • Dung môi trích ly lipit : diethyl ether hoặc ether petrol. Dung môiether phải không chứa peroxyt, nước, rượu và có độ sôi khoảng chừng 40 – 50C. Xử lí ether như sau : • Ether : 500 ml. • Dung dich NaOH hay KOH 40 % : 5 ml. • Dung dịch KMnO4 % : 50 ml. Để trong 24 giờ, nhiều lúc lắc đều, sau đó rửa 4 – 5 lần với nướccất, vô hiệu nước bằng phễu chiết, cho thêm 50 g NaSOkhan và để trong24 giờ, chưng cất ether, dữ gìn và bảo vệ trong chai thủy tinh màu.  Dụng cụ, thiết bị : • Bộ soxhlet ( bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn ) • Tủ sấy 105C. • Cân nghiên cứu và phân tích. • Cối chày xứ • Bình hút ẩm • Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên vật liệu. • Một bóng đèn 100 w làm nguồn nhiệt. 2.1.1. 2.2 Tiến hành thử : Cân đúng mực 5 g chất thử đã nghiền nhỏ và đồng đều, để cho bay hếthơi nước ở nồi cách thủy, trộn đều với 10 g cát sạch hoặc NaSOkhan ( hoặc canxi sunfat ) cho vào ống giấy hoặc gói vào giấy lọc. Dùng mộtmiếng bông hút ẩm thấm ete để lau sạch cốc, cối sứ, rồi lấy miếng bôngSVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 14P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiếnđó đậy lên ống giấy, trường hợp dùng giấy lọc thì gói cả miếng bông vàocùng với chất thử. Cho ống giấy hoặc gói giấy vào ống chiết của máy. Lắp dụng cụ bình cầu, trước đó đã được sấy khô để nguội và cântheo nguyên tắc cân kép. Cho ete vào bình đến khoảng chừng 2/3 thể tích. Chochảy nước lạnh vào ống sinh hàn. Đun từ từ bình cầu trên nhà bếp cách thủy chạy điện. Chiết trong 8-12 giờvới điều kiện kèm theo là trong một giờ không ít hơn 5-6 lần và không nhiều quá8-10 lần ete tràn từ ống B về bình A. khi nghỉ chạy máy cần giữ ống giấyhoặc gói giấy ngập trong ete. Chiết đến khi trọn vẹn hết lipit, thử bằng cách lấy vài giọt ete ở ốngB nhỏ lên mặt kính đồng hồ đeo tay hoặc trên mặt giấy lọc không có vết loangthì coi như đã chiết xong chất béo ra khỏi mẫu thử. Khi ete đã chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy ra khỏi ống chiết và cấtlấy bớt ete lên ống chiết của máy cất. Rút bình ra để bay hơi hết ete ởnhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy 100 – 105C trong 1 giờ 30 phút. Đểnguội trong bình hút ẩm trong 30-50 phút, cân xác lập khối lượng. 2.1.1. 2.3 Tính tác dụng : Hàm lượng Phần Trăm của chất béođược tính theo công thức :  Trong đó : • M : khối lượng bao giấy và mẫuban đầu, g. • M : khối lượng bao giấy và mẫusau khi trích lipit và sấy khô, g. • m : khối lượng mẫu bắt đầu, g. Hình2. 4 : Máy chiết ShockleshSVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 15X = ( M – M ) x 100 / m. Phân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiến2. 1.2 Xác định hàm lượng chất béo bằng chiêu thức Gerber ( chiêu thức thông dụng ) : Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính rag trong 100 g sữa hoặc trong 100 ml sữa, giá trị này phụ thuộc vào vào dungtích của pipet sữa được sử dụng và nó hoàn toàn có thể bằng hoặc có một mối tươngquan rõ ràng so với giá trị thu được bằng chiêu thức chuẩn. 2.1.2. 1 Nguyên tắc : Tách chất béo sữa chứa trong bơ bằng quy trình ly tâm sau khi đã hòatan protein bằng axit sulfuric. Cho thêm một lượng nhỏ rượu amylic vàođể làm thuận tiện cho việc tách chất béo. Bơ kế đuực chia độ để đọc trựctiếp giá trị hàm lượng của chất béo. 2.1.2. 2 Cách triển khai : 2.1.2. 2.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị :  Hóa chất : • Axit sunfurit.  Yêu cầu : Axit sunfurit phải có khối lượng riêng là 1.816 ± 0.004 g / ml ở 20 mà giá trị này gần tương ứng với axit sunfurit 90.4 ± 0.8 % ( khối lượng ). Axit không có màu hoặc có màu không được thẫm hơn màu hổ pháchnhạt, không bị lẫn những chất lơ lửng và tương thích cho sử dụng khi tiến hànhthử.  Phép thử tính thích hợp : ♦ Mục đích phép thử : Axit sunfurit hoàn toàn có thể thỏa mãn nhu cầu những yên cầu riêng. Về khối lượng vàdạng ngoài, tuy nhiên hoàn toàn có thể không thích hợp với chiêu thức Gerber. Bởivậy phải thử lại tính thích hợp của axit trước khi dùng nhờ phép thử sosánh sau đây với axit sunfurit chuẩn. ♦ Axit sunfurit chuẩn : Đổ axit sunfurit chuẩn thuộc loại chất lượng thuốc thử tinh khiết phântích ( ví dụ HSO98 %, PO 1.84 g / ml vào nước cất hoặc nước tinh khiếtcó độ tính khiết tương tự để thu được có tỉ trọng nằm trong mức quyđịnh ). Để thu được khoảng chừng 1 lit axit sunfurit chuẩn cần đổ thêm 908 mlSVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 16P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách ChiếnSO98 % ( khối lượng ) vào lúc 160 ml HO, kiểm tra lại tỉ trọngcủa axit pha loãng bằng tỉ trọng kế thích hợp. Nếu cần phải kiểm soát và điều chỉnh lạitỉ trọng bằng cách thêm một thể tích nhỏ nước hoặc axit 98 % ( khốilượng ). ♦ Trình tự so sánh : Xác định kép hàm lượng chất béo của 4 mẫu sữa nguyên chất có hàmlượng chất béo ở mức trung bình bằng giải pháp Gerber đã mô tảbằng cách sử dung bơ kế ( có sai số nhỏ hơn 0,01 % ) và sử dụng axitsunfurit chuẩn. Tại một mẫu trong số mỗi cặp mẫu thử kép dùng 1 mlrượu amylic đang cần thử và tại mẫu kia dùng 1 ml rượu amylic chuẩn. Giữ bơ kế ở thứ tự ngẫu nhiên từ quy trình tiến độ đến quy trình tiến độ tiếp theo. Đọckết quả với độ đúng mực tới 0.001 % chất béo ( khi đọc có tối thiểu 2 người ). Hàm lượng chất béo trung bình của 4 mẫu thử thu được với rượu amyliccần thử không được sai khác quá 0.015 % chất béo so với giá trị trungbình thu được khi dùng với acid sunfuric chuẩn. • Rượu etylic.  Thành phần : Tối thiểu 98 % rượu amylic phải chứa rượu bậc 1 – 3 metylbutan 1-01, chỉ được phép có tạp chất hầu hết là 2 metylpropan 1 – 01. Rượu nàykhông được chứa pentanol bậc 2,2 metylbutan 2 – 01, 2 puraldehyt. Petrol và những dẫn xuất của benzen không được lẫn một tý nước nào.  Dạng ngoài : Rượu etylic phải trong và không có màu.  Khối lượng riêng : Rượu amylic phải có tỷ trọng ở 20C là 0.808 ÷ 0.818 g / ml. Puraldehyt và những tạp phẩm hữu cơ khác. Khi thêm 5 ml rượu etylicvào 5 ml axit sulfuric không được tạo thành một mẫu gì ngoài mẫu màuvàng hoặc nâu nhạt.  Khoảng chưng cất : Khi rượu etylic được chưng cất ở áp suất 1013 mbar sẽ được chưngcất dưới 132C và không nhiều hơn 5 % ( thể tích ) sẽ được chưng cất dưới128C. Sau khi cất không được có cặn rắn. SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 17P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiến  Thử độ thích hợp : ♦ Mục đích thử : Rượu amylic hoàn toàn có thể thỏa mãn nhu cầu những nhu yếu trên nhưng hoàn toàn có thể khôngthích hợp với giải pháp Gerber. Bởi vậy, phải kiểm tra lại tính thíchhợp của rượu amylic trước khi dùng bằng phép thử so sánh với rượuamylic chuẩn. ♦ Rượu amylic chuẩn : Chưng cất rượu amylic đã thỏa mãn nhu cầu theo nhu yếu bằng một cột cấtphân đoạn thích hợp và thu lấy phần cất trong khoanh vùng phạm vi sôi 2C từ 180 đến 131C. Áp dụng những chiêu thức thử sau đây so với phần cất : Khi nghiên cứu và phân tích bằng sắc ký khí lỏng, tối thiểu là 99 % ( thể tích ) sẽ chứa3 – metylbutan – 1 – 01, và 2 – metyl butan – 1 – 01. Ngoài 2 – metylbutan – 1 – 01, những tạp chất chỉ được phép xuất hiện ở dạng vết. Khi chưng cất phân đoạn, 10 % tiên phong và 10 % sau cuối được thulại, khi so sánh thì sẽ được những giá trị hàm lượng chất béo của sữa mà cácgiá trị đó không được sai khác quá 0.015 % chất béo. Nếu những phần cất thỏa mãn nhu cầu cả hai phép thử này thì được coi như rượuamylic chuẩn hoàn toàn có thể dùng trong vài năm, nếu dữ gìn và bảo vệ ở chổ tối và mát. ♦ Trình tự so sánh : Xác định kép hàm lượng chất béo của 4 mẫu sữa nguyên chất có hàmlượng chất béo ở mức trung bình với giải pháp Gerber bằng cách sửdụng bơ kế và sử dụng axit sunfurit chuẩn. Tại một mẫu trong số mỗi cặpmẫu thử kép dùng 1 ml rượu amylic đang cần thử và tại mẫu kia dùng 1 ml rượu amylic chuẩn. Giữ bơ kế ở thứ tự ngẫu nhiên từ quy trình tiến độ lắc đếncác quá trình tiếp theo. Đọc tác dụng với độ đúng chuẩn tới 0.01 % chất béo. Hàm lượng chất béo trung bình của 4 mẫu thử thu được với rượuamylic cần thử không được sai khác quá 0.015 % chất béo so với giá trịtrung bình thu được khi dùng với rượu amylic chuẩn. SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 18P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiến  Dụng cụ và thiết bị : • Pipet sữa : Pipet sữa phải có vạch chia độ đơn, kiểu có bầu, dung tích của nóđược pháp luật như thể thể tích, tính bằng mililit của nước ở 20C. Dung tích của pipet sữa phải phân phối những nhu yếu như sau : khi dùngpipet sữa thì giá trị của hàm lượng chất béo tìm đuoẹc phải thống nhấtvới giá trị tìm được bằng chiêu thức chuẩn, nếu dùng sữa nguyên chấtcó hàm lượng chất béo tương tự với mức trung bình đã được chấpnhận của sữa phân phối trên toàn nước. Ở mỗi nước dung tích thích hợp của pipet sữa được lập ra sau khi tiếnhành phép xác lập so sánh giữa chiêu thức Gerber đã diễn đạt vớiphương pháp chuẩn trên một số lượng sữa nguyên chất đủ lớn có những giátrị hàm lượng chất béo đổi khác đáng kể. Việc nghiên cứu và phân tích những tác dụng thốngkê những tác dụng của phép xác lập này cùng với những hiểu biết về hàmlượng chất béo trung bình trên toàn nước của sữa sẽ được dùng để định radung tích riêng thích hợp cho pipet sữa. Những phép xác lập so sánhnày ở sữa nguyên cùng với những xác lập tựa như sữa đã tách kemhoặc hàng loạt sẽ phân phối những hiệu chỉnh, cho những gá trị Gerber khi cầnthiết, nếu sữa không thuộc loại có giá trị hàm lượng chất béo trung bình. Đối với những xác lập so sánh này thì phải dùng bơ kế có giá trị có saisố trên thang chia nhỏ hơn 0.01 % và đọc tới độ đúng mực 0.01 % chấtbéo. Nếu giá trị của chất beo được tính bằng gam chất béo trong 100 mlsữa thì cơ sở của sự so sánh với giải pháp chuẩn phải được nói rõ. • Butylic kế và nút đậy. • Dụng cụ đo tự động hóa hoặc pipet bảo đảm an toàn để phân phối 1.0 ± 0.05 mlrượu amylic. • Giá bảo vệ để lắc butylic kế. • Máy li tâm : hoàn toàn có thể quay tròn bơ kế, máy có hộp thông tư vận tốc để chobiết số vòng xoay trong một phút với mức dung sai tối đa là50vòng / phút và nên dùng loại náy li tâm theo chiều dọc hơn là loại xếpchiều ngang. SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 19P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách ChiếnThiết kế của máy li tâm là phải làm thế nào cho nhiệt độ của chất béotrong bơ kế sau ly tâm là giữa 30C – 50C. Máy li tâm có năng lực trong vòng 2 phút và khi được xếp đủ, tạo nênmột tần suất ly tâm tương đối là 35050 g ở đầu ngoài nút đậy của bơ kế. • Nồi cách thủy : cho bơ kế có năng lực duy trì được nhiệt độ ở 65 ± C và được cấu trúc để bơ kế hoàn toàn có thể được giữ ở vị trí thẳng đứng vớithang số trọn vẹn ngập trong nước. • Nhiệt kế : được gá lắp thích hợp trong nồi cách thủy. 2.1.2. 2.2 Lấy mẫu và sẵn sàng chuẩn bị mẫu : Điều chỉnh mẫu thí nghiêm có nhiệt độ 20 – 30C bằng cách dùngthiết bị cách thủy nếu cần. Trộn đều sữa nhưng phải nhẹ nhàng bằng cáchdốc ngược chai đựng mẫu nhiều lần nhưng không được làm cho chất béobị sữa bột hoặc nổi kem. Nếu việc làm tan lớp kem đó khó khăn vất vả hoặcthấy sữa bị nổi kem, đun nóng sữa trong nồi cách thủy từ từ lên 34C – 40C và khuấy nhẹ. Nếu cần hoàn toàn có thể dùng một dụng cụ hòn đảo đều thích hợpđể đánh tan chất béo. Khi chất béo đã phân bổ đều đạt nhu yếu, nhanhchóng kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ của sữa về khoảng chừng 20C. Để yên sữa sau khiđiều chỉnh nhiệt độ lần ở đầu cuối, để cho bọt khí nổi lên. Bình thườngthời gian từ 3 – 4 phút là đủ, nhưng nếu đã dùng thiết bị hòn đảo đều thì phảicần tới 2 giờ sau khi kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ lần sau. Ngay sau khi chuẩn bị sẵn sàng mẫu thử, phần trình tự được diễn đạt trong phần “ thuốc thử, thiết bị ” phải được thực thi liên tục từ lúc khởi đầu đến kếtthúc không được ngắt quãng. 2.1.2. 2.3 Tiến hành thử : Lấy 10 ml ± 0.2 ml acid sunfuric vào bơ kế bằng cách dùng dụng cụđo tự động hóa hoặc pipet bảo đảm an toàn sao cho không để acid dính vào cổ bơ kếhoặc để lọt không khí vào. Dốc ngược nhẹ nhàng chai đựng mẫu thử đã được sẵn sàng chuẩn bị từ 3 – 4 lần và ngay lập tức đó lấy một thể tích sữa thiết yếu vào bơ kế theo cáchsau đây : Hút sữa vào pipet sữa tới khi mức sữa hơi cao hơn vạch chia độ và lauchùi mặt ngoài của vòi tháo cho sạch sữa. Giữ pipet cho thẳng đứng, vạchchia độ ngang tầm mắt và nguồn vào của vòi tháo cho sach sữa. Giữ pipetSVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 20P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiếnthẳng đứng, vạch chia độ ngang tầm mắt và đầu của vòi tháo chạm vàomặt trong của cổ chai mẫu để nghiêng, để cho sữa của pipet chảy xuốngtới khi đường rìa của mặt lõm của sữa trùng với vạch chia độ. Chuyểnống định mức từ chai mẫu vào bơ kế, bơ kế giữ vị trí thảng đứng và pipetđược giữ ở một góc vào khoảng chừng 45 với đầu mũi của ống định mức nằmngang bên dưới cổ thiết bị bơ kế, để sữa chảy từ từ vào bên trong bơ kếđể tạo thành một lớp bên trên axit. Hết sức tránh việc làm lẫn sữa vớiaxit. Khi sữa chảy hết, đợi 3 giây để đầu mũi pipet chạm vào phần dướicủa cổ bơ kế rồi rút pipet ra. Cần phải cẩn trọng để sữa không làm ướt cổbơ kế. Đo lấy 1 ± 0.05 ml rượu amylic vào bơ kế bằng dụng cụ đo tự độnghoặc pipet bảo đảm an toàn không làm rượu amylic dính ướt cổ bơ kế và tránh làmlẫn những chất lỏng có trong bơ kế ở quy trình tiến độ này. Nút chặt bơ kế, tránh làm trộn lẫn những chất bên trong. Khi dùng nútchai có hai đầu phải xiết chặt tới khi phần rộng nhất của nút tối thiểu phảitới rìa cổ bơ kế. Khi dùng nút khóa thì lồng nút vào tới khi mép của núttiếp xúc với cổ bơ kế. Lắc và dốc ngược bơ kế, đã được bảo vệ thích hợp. Đề phòng nút bịnứt vỡ hoặc bị tuột, tới khi những chất chứa bên trong được trộn đểu và tớikhi không còn thấy có những hạt màu trắng. Ngay sau đó đặt bơ kế vào máy ly tâm. Mở máy với vận tốc vận hànhcần thiết để đạt được một tần suất ly tâm tương đối là 35050 g trong 2 phút. Giữ nguyên vận tốc này trong 4 phút. Đưa bơ kế ra khỏi máy ly tâm và nếu cần, cần chỉnh lại nút đậy để đưaphần cột chất béo về thang số. Đặt bơ kế, có nút đậy quay về phia dướivào nồi cách thủy ở 65 ± 2C trong vòng không dưới 3 phút và không quá10 phút. Mực nước phải cao hơn đỉnh cột chất béo. Đưa bơ kế ra khỏi nồi cách thủy và thận trọng kiểm soát và điều chỉnh lại nút đậy đểđưa phần đáy của cột chất béo về tới mép trên của vạch chia độ, nhưngchỉ làm chỉ làm cho cột chất béo hoạt động tối thiểu. Nếu dùng nút caoSVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 21P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiếnsu rắn, việc kiểm soát và điều chỉnh nên thực thi bằng cách hơi kéo nút ra chứ khôngấn tiếp nút vào sâu hơn. Nếu dùng nút khóa, lồng chìa khóa vào và tácdụng một lực vào vừa đủ để nâng cột chất béo lên vị trí thiết yếu. Ghi nhớ chổ thang dọc trùng với đáy của cột chất béo và sau đó hếtsức cẩn trọng để cột chất béo không bị hoạt động. Hết sức quan tâm chỗ thang dọc trùng với điểm thấp nhất của mặt lõmcủa mức chất béo tại đỉnh của cột chất béo. Đọc điểm đỉnh của cột chấtbéo với độ đúng chuẩn tới 50% khoảng chừng chia nhỏ nhất. Trong khi đọcgiữ bơ kế thẳng đứng điểm cần đọc ở ngang tầm mắt. Ghi chép sự saikhác giữa hai lần đọc. Nếu muốn kiểm tra lại giá trị tìm được, lại đặt bơ kế vào nồi cách thủy ở65 ± 2C không dưới 3 phút và không quá 10 phút. Đem bơ kế ra khỏi nồivà triển khai như vừa nêu trên. 2.1.2. 2.4 Tính tác dụng : Phương pháp giám sát : Hàm lượng chất béo trong sữa là : Trong đó : • A : số đọc ở đáy cột chất béo. • B : số đọc ở đỉnh cột chất béo. 2.1.3 Định lượng lipit toàn phần theo Vơibun – ston ( Weibull – stoldt ) : 2.1.3. 1 Nguyên tắc : Giải phóng lipit từ những hợp chất với protid và gluxit bằng cách thủyphân axit ở thiên nhiên và môi trường có cồn. Sau đó chiết lipit bằng phương phápShocklessh. 2.1.3. 2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ :  Hóa chất : • Axit clohydric tinh khiết loại 1. ( D = 1.19 ). SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 22 = B – APhân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiến  Thiết bị và dụng cụ : • Bộ soxhlet ( bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn ) • Tủ sấy 105 • Cân nghiên cứu và phân tích. • Cối chày xứ • Bình hút ẩm • Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên vật liệu. • Một bóng đèn 100 w làm nguồn nhiệt. 2.1.3. 3 Tiến hành thử : Cân thật đúng mực 10 g sữa, cho vào cốc thủy tinh dung tích 400 ml, thêm 100 ml nước cất, 60 ml axit clohydric và mấy viên đá bọt hoặc bithủy tinh để điều hòa độ sôi. Đun cách thủy trong 15 phút. Sau đó, vừakhuấy vừa đun cho đến khi sôi. Đậy kín bằng mặt kính đồng hồ đeo tay và tiếptục đun sôi nhẹ trong vòng nửa giờ. Khi toàn bộ những chất abumin đều đã hòa tan, tráng mặt kính đồng hồbằng nước sôi, hứng nước đó vào cốc. Đem lọc toàn bộ qua giấy lọc đãthấm ướt bằng nước lạnh và có chứa một chút ít cát sạch. Tráng cốc bằng mộtít nước sôi, rồi cũng đem lọc nước đó. Lọc xong để giấy lọc với cặn ráohết nước, đem trải lên mặt kính đồng hồ đeo tay, rồi sấy khô trong tủ sấy ở nhiệtđộ 105C, trong 2 – 4 giờ. Cuộn cặn vào giấy lọc vào giấy lọc và hco vàoống chiết của máy Socle, lắp máy và thực thi như phương phápShocklessh. Chú ý : tráng mặt kính đồng hồ đeo tay bằng ete và cũng cho ete đó vào máy. Thời gian chiết là hai giờ. 2.1.3. 4 Tính hiệu quả : Kết quả được tính giống như chiêu thức Shocklessh đã được trìnhbày không thiếu trong phần trên. 2.1.4 Phương pháp xác lập hàm lượng chất béo bằng phương phápkhối lượng ( chiêu thức chuẩn ) : 2.1.4. 1 Nguyên tắc : Phần mẫu thử trong dung dịch etanol và ammoniac được chiết bằng etedietyl và xăng nhẹ ( được thay thế sửa chữa bằng petan ). Loại bỏ những dung môiSVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 23P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiếnbằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi. Xác định khối lượng của những chấtchiết được. ( được gọi là nguyên tắc Rose – Gottlieb ). 2.1.4. 2 Cách triển khai : 2.1.4. 2.1 Thuốc thử, dụng cụ và thiết bị :  Thuốc thử : Chỉ sử dụng những thuốc thử loại tinh khiết nghiên cứu và phân tích, trừ khi có quyđịnh khác và sử dụng nước cất hoặc nước đã loại khoáng hoặc nước cóđộ tinh khiết tương tự. Khi triển khai giải pháp này thì những thuốc thử không để lại lượngcặn đáng kể. • Dung dịch amoniac chứa khoảng chừng 25 % ( m / m ) NH • Etanol hoặc etanol đã bị methanol làm biến tính, chứa tối thiểu 94 % ( việt nam ) etanol. • Dung dịch đỏ congo : hòa tan vào nước 1 g đỏ congo đựng trong bìnhđịnh mức một vạch 100 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch. • Ete dietyl ( COC ), không chứa những peroxit, chứa không quá 2 mg / kg chất chống oxi hóa. ( việc sử dụng ete dietylic hoàn toàn có thể dẫn đếntình huống nguy hại. Do đó, lúc bấy giờ người ta đang nghiên cứu và điều tra thaythế chúng bằng một loại thuốc thử khác với điều kiện kèm theo là nó không ảnhhưởng đến tác dụng sau cuối của phép nghiên cứu và phân tích ). • Xăng nhẹ ( được thay thế sửa chữa pentan vì có độ sạch cao hơn và chất lượngổn định ) có nhiệt độ sôi trong khoảng chừng 30C đến 60C. Hoặc pentan ( CH [ CHCH ) có điểm sôi ở 36C và thỏa mãn nhu cầu những nhu yếu khi thửmẫu trắng. • Dung môi hỗn hợp : ngay trước khi sử dụng trộn những thể tích bằngnhau của ete dietyl và xăng nhẹ.  Thiết bị, dụng cụ : Đối với giải pháp này thì ta sử dụng những dung môi bay hơi, dễcháy. Các thiết bị điện phải dùng cần tuân thủ theo lao lý bảo đảm an toàn khisử dụng những dung môi này. • Bộ kẹp làm bằng sắt kẽm kim loại thích hợp để giữ bình, giữ cốc hoặc đĩa. • Bình định mức một vạch, dung tích 100 ml. • Cân nghiên cứu và phân tích hoàn toàn có thể cân đúng chuẩn đến 1 mg, có năng lực đọc được 1 mg. SVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 24P hân Tích Thực Phẩm GVHD : Th.S Trương Bách Chiến • Máy li tâm : hoàn toàn có thể giữ được những bình chiết chất béo hoặc những ốngnghiệm và hoàn toàn có thể quay từ 500 vòng đến 600 vòng trên 1 min để tạo ratrường mê hoặc khoảng chừng 80 g đến 90 g ở miệng bình hoặc ống nghiệm. • Tủ sấy được đốt nóng bằng điện có Open thông gió trọn vẹn, cóthể di trì nhiệt độ 102C ± 2C trong khắp buồng thao tác. • Lò được gắn với nhiệt kế thích hợp. • Nồi cách thủy hoàn toàn có thể di trì ở nhiệt độ 35C đến 40C. • Bình chiết chất béo kiểu Mjonnier : như pháp luật trong ISO 3889. • Các bình chiết chất chất béo phải có nút bần chất lượng tốt hoặc cónút đậy làm bằng vật tư khác không bị ảnh hưởng tác động bởi thuốc thửđược sử dụng. Nút bần phải được chiết bằng ete dietyl, giữ trong nướcít nhất là 15 min ở nhiệt độ 60C hoặc lớn hơn và sau đó làm nguộitrong nước sao cho chúng bão hòa nước khi sử dụng. • Chai rửa thích hợp dùng với dung môi bằng hỗn hợp. Không dùngchai rửa bằng chất dẻo. • Ống đong dung tích 5 ml và 25 ml, hoặc dụng cụ khác thích hợp đốivới sữa. • Pipet chia độ dung tích 10 ml.  Chuẩn bị mẫu thử : Sữa sau khi được lấy phải dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ 2C – 6C. Sữa đượclàm ấm ở nhiệt độ từ 35C đến 40C trên nồi cách thủy. Lắc kỹ sữa mộtcách nhẹ nhàng, bằng cách hòn đảo chiều chai đựng sữa tránh tạo bọt hoặctạo kem, và làm nguội nhanh đến khoảng chừng 20C. 2.1.4. 2 Tiến hành thử :  Phần mẫu thử : Trộn mẫu thử bằng cách đảo ngược chai nhẹ nhàng 3 lần hoặc 4 lần. Cân và chon gay vào hai bình chiết chất béo, mỗi bình từ 10 g – 11 g sữachính xác đến 1 mg. Chuyển hàng loạt sữa sang bầu thấp của bình chiết chất béo.  Thử mẫu trắng : • Thử mẫu trắng để kiểm tra giải pháp : Tiến hành thử mẫu trắng với việc xác lập, sử dụng cùng tiến trình vàdùng cùng một loại thuốc thử. Nhưng thay phần sữa thử với 10 ml nước. Nếu giá trị thu được trong lần thử trắng thường vượt quá 1.0 mg, thì kiểmSVTH : Nguyễn Thị Kim Ngân Trang 25

Source: https://blogchiase247.net
Category: Hỏi Đáp