3 – Monochloropropanediol ( 3 – MCPD ), 2 – Monochloropropanediol ( 2 – MCPD ), những ester của nó và glycidyl esters ( GE ) là những chất ô nhiễm có trong dầu ăn đã qua chế biến và những loại sản phẩm tương quan được tiêu thụ phổ cập trên toàn quốc tế và còn sử dụng trong sản xuất sữa bột trẻ nhỏ .
3-MCPD, ester 2- & 3-MCPD và Este glycidyl là gì? Nó xuất hiện trong những loại thực phẩm nào và tại sao?
3-MCPD được hình thành trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao. Các este 2-, 3- MCPD hình thành trong dầu thực vật trong quá trình tinh luyện. Sự có mặt của tiền chất và nhiệt sử dụng trong quá trình tinh chế đã góp phần hình thành chúng. Những chất này cũng xuất hiện trong các nhóm sản phẩm khác, có chứa chất béo và dầu [4].
Este glycidyl ( GE ) cũng được hình thành trong quy trình tinh chế dầu và mỡ thực vật ở nhiệt độ cao, đặc biệt quan trọng là ở bước khử mùi. GE được hình thành từ những hợp chất diacylglyceride ( DAG ) ở nhiệt độ ≥ 230 °C [ 4 ] .
Những tác động tiềm tàng đối với sức khỏe con người của 3-MCPD và Este 3- MCPD, GE ?
Các vật chứng cho thấy là 3 – MCPD và GE hoàn toàn có thể gây ra những ảnh hưởng tác động có hại và ung thư cho động vật hoang dã thí nghiệm. Các nghiên cứu và điều tra độc tính đã cho thấy 3 – MCPD tự do hoàn toàn có thể gây ung thư ở chuột, và có ảnh hưởng tác động tới thận và hệ sinh sản. Trong khi đó, Glycidol – chất thủy phân được giải phóng khỏi GE, là mối chăm sóc lớn về bảo đảm an toàn là một chất gây ung thư và gây độc gen hoàn toàn có thể gây ung thư ở người và được khuyến nghị giữ ở nồng độ càng thấp càng tốt đặc biệt quan trọng so với trẻ sơ sinh đang ăn chính sách “ chỉ có sữa công thức ”, trẻ mới biết đi …, và nhóm tiêu thụ một lượng lớn dầu và mỡ thực vật tinh luyện [ 1, 2 ] .
Tình trạng nhiễm tạp 3-MPCD, các este 3-MPCD và GE trong các dầu thực vật và các sản phẩm liên quan?
Trong khảo sát hàm lượng ester 3 – MCPD và glycidyl ester ( GE ) trong dầu ăn và sữa công thức cho trẻ nhỏ tại nước Australia và NewZealand năm 2017 với khoảng chừng 100 mẫu cho thấy dầu cám gạo chứa hàm lượng cao nhất este 3 – MCPD, este 2 – MCPD và GEs tương ứng với 5,438 mg / kg ; 2,358 mg / kg và 3,934 mg / kg. Tiếp đến là dầu hạt nho với những hàm lượng tương ứng là 4,265 mg / kg, 2,689 mg / kg và 1,915 mg / kg, Dầu cọ : 1,693 mg / kg ; 0,827 mg / kg và 1,434 mg / kg. Kết quả khảo sát so với mẫu sản phẩm sữa bột dành cho trẻ sơ sinh : có 18 mẫu khảo sát ( chiếm 32 % ) có hàm lượng este 3 – MCPD vượt ngưỡng lao lý 0,071 mg / kg. Đối với những mẫu sữa bột của Úc ( 14 mẫu ) hàm lượng này nằm trong khoảng chừng 0,076 – 0,591 mg / kg ( giá trị trung bình 0,124 mg / kg ) và so với mẫu sữa của New Zealand, giá trị này là 0,089 – 0,152 mg / kg. Các tác dụng điều tra và nghiên cứu được công bố bới FDA Mỹ cho thấy giá trị trung bình của este 3 – MCPD trong sữa bột cho trẻ sơ sinh 0,092 mg / kg ( nằm trong khoảng chừng 0,005 – 0,669 mg / kg ). Hàm lượng Glycidyl ester cũng được phát hiện trong những mẫu sữa công thức ( 56 mẫu ) với hàm lượng 0,075 mg / kg. Tất cả 8 mẫu sữa bột công thức cho trẻ sơ sinh đều chứa dầu cọ ( gồm có cả dầu cọ và dầu hạt cọ và chứa hàm lượng 3 – MCPD cao hơn ngưỡng được cho phép ) [ 3 ] .Một nghiên cứu và điều tra trước đó được triển khai tại Mỹ năm 2013 trên 30 loại dầu ăn cho thấy nồng độ cao nhất của link glycidol và link 3 – MCPD được tìm thấy trong dầu cọ, dầu có nguồn gốc từ dầu cọ ( palm olein và palm – stearin ). Trong số 14 mẫu dầu cọ được nghiên cứu và phân tích, 13 mẫu có nồng độ 3 – MCPD link cao hơn 2 mg / kg, và sáu có nồng độ glycidol trên 3 mg / kg. Bên cạnh những loại sản phẩm từ cọ, chỉ một mẫu dầu hạnh nhân ( có nồng độ link 3 – MCPD là 2,11 mg / kg ) và một mẫu dầu hạt nho ( nồng độ link 3 – MCPD 3,91 mg / kg, link glycidol 3,02 mg / kg ) [ 2 ] .
Phương pháp xác định đối với este 2-, 3-MCPD và GE?
Este 2 -, 3 – MCPD và GE được xác lập trong dầu và chất béo thực vật bằng giải pháp Sắc ký khí khối phổ ( Gas Chromatography Mass Spectrometry ) [ 3 ]. Gần đây, những nhà khoa học đã tăng trưởng giải pháp mới sắc ký lỏng hiệu năng cao phối hợp với detector tán xạ ánh sáng bay hơi ( ultra – performance liquid chromatograph-evaporation light-scattering detector ) để xác lập GE trong dầu thực vật [ 1, 2 ] .
Quy định của châu Âu về nồng độ các chất này trong thực phẩm như thế nào ?
Quy định ( EU ) Số 2020 / 1322 ngày 23/9/2020, sửa đổi Quy định ( EC ) Số 1881 / 2006 và có hiệu lực hiện hành vào 1/1/2021 pháp luật mức tối đa của 3 – MCPD những este axit béo 3 – MCPD là 1,25 mg / kg trong dầu và mỡ thực vật từ dừa, ngô, hạt cải dầu, hướng dương, đậu tương, cọ hạt nhân và dầu ô liu ( gồm có dầu ô liu tinh luyện và dầu ô liu nguyên chất ) và 2,5 mg / kg so với những loại dầu thực vật khác ( kể cả dầu ô liu từ bã ), dầu cá và những loại dầu từ những sinh vật biển khác. Hàm lượng được cho phép của 3 – MCPD và những este của nó so với dầu và mỡ thực vật, thực phẩm chế biến từ ngũ cốc dùng làm thức ăn cho trẻ nhỏ là 750 µg / kg và so với loại sản phẩm sữa bột và sữa lỏng dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ tương ứng là 125 và 15 µg / kg [ 5 ] .Mức tối đa của GE trong dầu và mỡ thực vật cho người tiêu dùng được lao lý là 1 mg / kg. Và hàm lượng GE trong dầu, mỡ dùng cho trẻ nhỏ là 500 µg / kg, và trong sữa bột cho trẻ và sữa lỏng cho trẻ là 50 và 6 µg / kg [ 5 ] .
Những nỗ lực giảm thiểu các chất gây ô nhiễm trong dầu
Ủy ban châu Âu đã đưa ra những lao lý cụ thể về mức tối đa được cho phép 3 – MCPD, những este của nó và GE so với những loại sản phẩm dầu thực vật, những mẫu sản phẩm tương quan, sữa bột và sữa nước cho trẻ nhỏ. 7/2019, Ủy ban Codex đã trải qua Quy tắc thực hành thực tế ( COP ) để giảm 3 – MCPD và GE trong dầu tinh luyện và những mẫu sản phẩm thực phẩm làm từ dầu tinh luyện. COP phân phối hướng dẫn về cách đơn vị sản xuất và người dùng hoàn toàn có thể giảm mức 3 – MCPD và GE trải qua thực hành thực tế trong nông nghiệp, sản xuất và lựa chọn dầu trong những loại sản phẩm thực phẩm. Các cơ quan chính phủ trên quốc tế tìm hiểu thêm những tiêu chuẩn thực phẩm Codex để bảo vệ sức khỏe thể chất của người tiêu dùng trong nước [ 5 ] .
– Ths. Khuất Thị Thủy
Viện công nghiệp thực phẩm –
Tài liệu tham khảo
- Ping –Yi Wu, Hsuan Chen, Nan-Wei Su, Tai-Ying Chiou and Wei-ju Lee, 2021, “First Determination of Glycidyl Ester Species in Edible Oils by Reverse –Phase Ultra –Performance Liquid Chromatography coupled with an Evaporative Light –Scattering Detector”, Molecules, Vol. 26.
- Shaun MacMahon, Timothy H. Begley và Grehory W, Diachenko, 2013, “Occurrence of 3-MCPD and glycidyl esters in edible oils in the United State”, Food Additives & Contaminantants: part A, Vol. 30, No. 12, 2081-2092.
- Snapshot survey for 2- MCPD, 3-MCPD, glycidol and their esters in selected vegetable oils and infant formulas in Australia and New Zealand, Haumaru Kai Aotearoa, New Zealand Food Safety
https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/39890-Snapshot-survey-for-2-MCPD-3-MCPD-glycidol-and-their-esters-in-selected-vegetable-oils-and-infant-formulas-in-Australia-and-New-Zealand- Technical-paper
4. Fediol general Q. và A on 2 – and 3 – MCPD and their ester and Glycidyl Estershttps://www.fediol.eu/data/20SAF292_QnA%20on%20MCPDE%20and%20GE_25%20September%202020_fn.pdf
- Frequently asked Questions about 3-MCPD and GE
https://goldenagri.com.sg/wp-content/uploads/2020/09/3-MCPD-and-GE_Factsheet.pdf
Source: https://blogchiase247.net
Category: Hỏi Đáp
