Thuyết trình Quy trình sản xuất sữa chua (Yaourt)

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.25 MB, 55 trang )

NHÓM: 1
LỚP : CTP12B
GVHD : Ts. Trần Chí Nhân
MÔN : CB3004 & CB4005

THÀNH VIÊN
VIÊN NHÓM
NHÓM 11
THÀNH
1. Nguyễn Thị Kim Ngọc
2. Trần Thị Như
3. Huỳnh Thị Kim Đào
4. Lê Thị Kim Thảo
5. Thị Thảo Biên
6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung
7. Nguyễn Thanh Ngọc Qúy
8. Lê Nhựt Trường
9. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân
10.Nguyễn Tuấn Anh

CÔNGNGHỆ
NGHỆ SẢN
SẢN XUẤT
XUẤTSỮA
SỮACHUA
CHUA
CÔNG

PHẦN 1. GIỚI THIỆU

PHẦN 2. PHÂN LOẠI
PHẦN 3. NGUYÊN LIỆU
PHẦN 4. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
PHẦN 5. CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA
PHẦN 6. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
PHẦN 7. CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
PHẦN 8. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

PHẦN 1:
1: GIỚI
GIỚITHIỆU
THIỆU
PHẦN

 Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó
rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người.
 Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực
phẩm khác nhau. Trong đó sữa chua (yaourt) là một
trong những sản phẩm của sữa.
 Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic.
Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng.

PHẦN 1:
1: GIỚI
GIỚITHIỆU
THIỆU
PHẦN

 Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C.
 Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá
trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người.
 Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có
chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi
thọ cho con người.
 Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến
trên thế giới.

PHẦN 2:
2: PHÂN
PHÂN LOẠI
LOẠI
PHẦN

PHÂN LOẠI

Theo cấu trúc và
mùi vị

Theo hàm lượng
chất béo

PHẦN 2:
2: PHÂN
PHÂN LOẠI
LOẠI
PHẦN

Phân loại theo cấu trúc và mùi vị
 Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối
đông đồng nhất
 Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn,
khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học.
 Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn,
dạng lỏng.
 Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem.
 Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được
cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh.

PHẦN 2:
2: PHÂN
PHÂN LOẠI
LOẠI
PHẦN

Phân loại theo hàm lượng chất béo
 Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo ≥ 3%
 Yaourt “bán gầy” (partlly skimmed yaourt): Hàm lượng
chất béo 0.5 – 3%
 Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ≤ 0.5%

PHẦN 3:

3: NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU
PHẦN

Sữa

Vi sinh vật
NGUYÊN LIỆU
Chất tăng vị ngọt

Phụ gia

PHẦN 3:
3: NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU
PHẦN

Sữa
 Sữa có thể được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau: sữa tươi tự
nhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn hoặc sữa tái chế.
 Hiện nay sữa tươi thường dùng là sữa bò.
 Để cải thiện mùi của sữa chua, có thể bổ sung 25% sữa tươi.
 Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15% chất khô không béo.

PHẦN 3:
3: NGUYÊN

NGUYÊN LIỆU
LIỆU
PHẦN

Vi sinh vật
• Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococcus thermophilus
và Lactobacillus bulgaricus.

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

PHẦN 3:
3: NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU
PHẦN

Vi sinh vật
Leuconostoc

Pediococcus

Vi khuẩn

PHẦN 3:
3: NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU

LIỆU
PHẦN

Chất tăng vị ngọt
 Đường tinh (glucose, saccharose..) được bổ sung thêm
khi chế biến sữa.
 Purée trái cây (50 – 55% đường) như: dứa, dâu, sơrri,
táo…
 Aspartame: ít năng lượng dành cho người ăn kiêng.

PHẦN 3:
3: NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU
PHẦN

Phụ gia
Chất màu và chất mùi:
 Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực
phẩm từng quốc gia. Ví dụ: betamin, anthocyanin,…
Chất ổn định cấu trúc:
 Thường sử dụng: gelatin, pectin, agar-agar…để tạo cấu
trúc, tạo độ nhớt…
Chất bảo quản:
 Thường sử dụng: Sorbate Kali để ức chế nấm men, nấm
mốc phát triển.

PHẦN4:

4: QUÁ
QUÁTRÌNH
TRÌNHLÊN
LÊN MEN
MEN LACTIC
LACTIC
PHẦN

• Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các
sản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của sản
phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic
đồng hình và lên men lactic dị hình.
• Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp
enzyme lactase.

Lactose

Enzyme lactase

Glucose + Galactose

PHẦN4:
4: QUÁ
QUÁTRÌNH
TRÌNHLÊN
LÊN MEN
MEN LACTIC
LACTIC
PHẦN

•

Đường Galactose chuyển hoá thành glucose.
Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP.
Galactose – 1 – phosphate  Glucose -1 –phosphat.
Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate.
Glucose – 6 – phosphate  Glucose+ H3PO4

•

Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình
E.M.P (hexozadiphotphat).

•

Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụng
của enzyme lactate dehydrogenase:
CH3

CH3
Lactate dehydrogenase

C

O

CH

COOH

COOH

Acid pyruvic

Acid lactic

OH

PHẦN4:
4: QUÁ
QUÁTRÌNH
TRÌNHLÊN
LÊN MEN
MEN LACTIC
LACTIC
PHẦN
• Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme
decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng
chuyển thành andehit axetic.
CH3

CH3
Decarboxylase

C

O

C

O

COOH

H

Acid pyruvic

andehit axetic

PHẦN5:
5: CƠ
CƠCHẾ
CHẾ ĐÔNG
ĐÔNG TỤ
TỤSỮA
SỮACHUA
CHUA
PHẦN

– Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm
giảm pH của sữa.
– Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle
casein được tái hoà tan. Và cơ sở này được
ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng
quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH=
4.7. Còn ở sữa chua uống pH= 4.1

PHẦN5:
5: CƠ
CƠCHẾ
CHẾ ĐÔNG
ĐÔNG TỤ
TỤSỮA
SỮACHUA
CHUA
PHẦN
– Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate
calcium tạo quện sữa.
NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH
Caseinate
calcium

Acid lactic

NH2- R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca

Acid ceiseic
(quện sữa)

Lactate
calcium

-Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+.
-Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn.

PHẦN6:
6: QUY
QUYTRÌNH
TRÌNHSẢN
SẢN XUẤT
XUẤT SỮA
SỮACHUA
CHUA
PHẦN

Quy trình công nghệ
sản xuất Yaourt

Chuẩn hóa
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Bài khí
QUY
TRÌNH
SẢN
XUẤT

Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Cấy giống
Giai đoạn sau cấy giống
Đóng gói và bảo quản

PHẦN 2. PHÂN LOẠIPHẦN 3. NGUYÊN LIỆUPHẦN 4. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTICPHẦN 5. CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUAPHẦN 6. QUY TRÌNH SẢN XUẤTPHẦN 7. CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNGPHẦN 8. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMPHẦN 1 : 1 : GIỚIGIỚITHIỆUTHIỆUPHẦN  Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nórất thiết yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày của conngười.  Từ sữa người ta hoàn toàn có thể sản xuất ra nhiều loại thựcphẩm khác nhau. Trong đó sữa chua ( yaourt ) là mộttrong những loại sản phẩm của sữa.  Nó được tạo thành nhờ quy trình lên men lactic. Chính thế cho nên mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng. PHẦN 1 : 1 : GIỚIGIỚITHIỆUTHIỆUPHẦN  Nó thường được dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C.  Các vi trùng lactic có trong yaourt rất có lợi cho quátrình tiêu hoá thức ăn ở khung hình người.  Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn cóchức năng làm chậm quy trình lão hoá và lê dài tuổithọ cho con người.  Chính vì thế mà yaourt là một loại sản phẩm rất phổ biếntrên quốc tế. PHẦN 2 : 2 : PHÂNPHÂN LOẠILOẠIPHẦNPHÂN LOẠITheo cấu trúc vàmùi vịTheo hàm lượngchất béoPHẦN 2 : 2 : PHÂNPHÂN LOẠILOẠIPHẦNPhân loại theo cấu trúc và mùi vị  Yaourt truyền thống cuội nguồn ( set type ) : Có cấu trúc gel mịn, dạng khốiđông như nhau  Yaourt dạng khuấy ( stirred type ) : Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị hủy hoại một phần do trộn cơ học.  Yaourt uống ( drinking type ) : Khối đông bị hủy hoại trọn vẹn, dạng lỏng.  Yaourt lạnh đông ( frozen type ) : Dạng tương tự như kem.  Yaourt cô đặc ( concentrated yaourt ) : Sau lên men yaourt đượccô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh. PHẦN 2 : 2 : PHÂNPHÂN LOẠILOẠIPHẦNPhân loại theo hàm lượng chất béo  Yaourt béo ( fat yaourt ) : Hàm lượng chất béo ≥ 3 %  Yaourt “ bán gầy ” ( partlly skimmed yaourt ) : Hàm lượngchất béo 0.5 – 3 %  Yaourt gầy ( skimmed yaourt ) : Hàm lượng chất béo ≤ 0.5 % PHẦN 3 : 3 : NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNSữaVi sinh vậtNGUYÊN LIỆUChất tăng vị ngọtPhụ giaPHẦN 3 : 3 : NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNSữa  Sữa hoàn toàn có thể được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau : sữa tươi tựnhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn hoặc sữa tái chế.  Hiện nay sữa tươi thường dùng là sữa bò.  Để cải tổ mùi của sữa chua, hoàn toàn có thể bổ trợ 25 % sữa tươi.  Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15 % chất khô không béo. PHẦN 3 : 3 : NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNVi sinh vật • Vi khuẩn lactic đồng hình : Streptococcus thermophilusvà Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricusPHẦN 3 : 3 : NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNVi sinh vậtLeuconostocPediococcusVi khuẩnPHẦN 3 : 3 : NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNChất tăng vị ngọt  Đường tinh ( glucose, saccharose .. ) được bổ trợ thêmkhi chế biến sữa.  Purée trái cây ( 50 – 55 % đường ) như : dứa, dâu, sơrri, táo …  Aspartame : ít nguồn năng lượng dành cho người ăn kiêng. PHẦN 3 : 3 : NGUYÊNNGUYÊN LIỆULIỆUPHẦNPhụ giaChất màu và chất mùi :  Tùy thuộc sở trường thích nghi từng vùng và qui định bảo đảm an toàn thựcphẩm từng vương quốc. Ví dụ : betamin, anthocyanin, … Chất không thay đổi cấu trúc :  Thường sử dụng : gelatin, pectin, agar-agar … để tạo cấutrúc, tạo độ nhớt … Chất dữ gìn và bảo vệ :  Thường sử dụng : Sorbate Kali để ức chế nấm men, nấmmốc tăng trưởng. PHẦN4 : 4 : QUÁQUÁTRÌNHTRÌNHLÊNLÊN MENMEN LACTICLACTICPHẦN • Lên men lactic là quy trình lên men hầu hết của cácsản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của sảnphẩm lên men mà người ta chia thành : lên men lacticđồng hình và lên men lactic dị hình. • Trong môi trường tự nhiên sữa vi trùng lactic tổng hợpenzyme lactase. LactoseEnzyme lactaseGlucose + GalactosePHẦN4 : 4 : QUÁQUÁTRÌNHTRÌNHLÊNLÊN MENMEN LACTICLACTICPHẦNĐường Galactose chuyển hoá thành glucose. Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP.Galactose – 1 – phosphate  Glucose – 1 – phosphat. Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate. Glucose – 6 – phosphate  Glucose + H3PO4Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trìnhE. M.P ( hexozadiphotphat ). Acid pyruvic liên tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụngcủa enzyme lactate dehydrogenase : CH3CH3Lactate dehydrogenaseCHCOOHCOOHAcid pyruvicAcid lacticOHPHẦN4 : 4 : QUÁQUÁTRÌNHTRÌNHLÊNLÊN MENMEN LACTICLACTICPHẦN • Bên cạnh đó, dưới tính năng của enzymedecarboxylase của vi trùng lactic acid pyruvic cũngchuyển thành andehit axetic. CH3CH3DecarboxylaseCOOHAcid pyruvicandehit axeticPHẦN5 : 5 : CƠCƠCHẾCHẾ ĐÔNGĐÔNG TỤTỤSỮASỮACHUACHUAPHẦN – Acid lactic tạo ra từ quy trình lên men sẽ làmgiảm pH của sữa. – Khi pH giảm xuống dưới pI, các micellecasein được tái hoà tan. Và cơ sở này đượcứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừngquá trình lên men của sữa chua đặc ở pH = 4.7. Còn ở sữa chua uống pH = 4.1 PHẦN5 : 5 : CƠCƠCHẾCHẾ ĐÔNGĐÔNG TỤTỤSỮASỮACHUACHUAPHẦN – Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinatecalcium tạo quện sữa. NH2 – R ( COO ) 2C a + 2CH3 CHOHCOOHCaseinatecalciumAcid lacticNH2 – R ( COOH ) 2 + ( CH3CHOHCOO ) 2C aAcid ceiseic ( quện sữa ) Lactatecalcium-Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2 +. – Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn. PHẦN6 : 6 : QUYQUYTRÌNHTRÌNHSẢNSẢN XUẤTXUẤT SỮASỮACHUACHUAPHẦNQuy trình công nghệsản xuất YaourtChuẩn hóaHiệu chỉnh hàm lượng chất khôBài khíQUYTRÌNHSẢNXUẤTĐồng hóaXử lý nhiệtCấy giốngGiai đoạn sau cấy giốngĐóng gói và dữ gìn và bảo vệ

Source: https://blogchiase247.net
Category: Cách Làm